Die Farm-to-Table-Bewegung fördert nachhaltige Landwirtschaft, kürzere Lieferketten und soziale Verbindungen zwischen Erzeuger:innen, Küchen und Konsument:innen. Durch den direkten Bezug von Produkten werden Frische, Geschmack und Nährwerte verbessert, gleichzeitig werden lokale Höfe gestärkt und die Umweltbelastung reduziert.

„Farm to Table“ beschreibt den direkten Weg von Lebensmitteln vom Acker auf den Teller ohne lange Zwischen-Stationen wie Großhandel oder Supermarkt. Es geht darum, Zutaten direkt von lokalen Produzent:innen zu beziehen – frisch, transparent und nachvollziehbar. Bei echten Farm-to-Table-Konzepten kann der Ursprung jedes Bestandteils zurückverfolgt werden.

Viele Farm-to-Table-Konzepte arbeiten mit regionalen Produzent:innen zusammen, doch Produktion und Gastronomie bleiben räumlich getrennt. Zutaten werden zugekauft, der Bauernhof bleibt meist unsichtbar.

Am Gugumuck-Hof ist Farm2Table kein Versprechen, sondern ein Ort:
Gemüse, Kräuter, Weinbergschnecken und Fisch wachsen direkt rund um die Gartenbar. Planung, Anbau, Ernte, Verarbeitung und Service finden am selben Hof statt – sichtbar und nachvollziehbar.

Gäste essen dort, wo produziert wird. Sie sehen die Beete, erleben Ernte und Vorbereitung und verstehen, warum nicht alles jederzeit verfügbar ist. So entsteht ein echtes Kreislauferlebnis – vom Samen bis zum Teller, ohne Umwege.

Farm2Table am Gugumuck-Hof

Auch in der eigenen Küche funktioniert Farm2Table:

1. Einkaufen bei lokalen Bauern oder auf Wochenmärkten
2. Saisonales Gemüse verwenden
3. Eigene Kräuter oder Gemüse anbauen
4. Bewusst kochen und essen – mit Blick auf Herkunft und Qualität

Dadurch kommst du der Idee von Feld-zu-Teller auch zuhause sehr nahe.

Nein. Farm2Table gilt für jede Situation, in der Lebensmittel direkt vom Erzeuger bezogen und frisch verarbeitet werden – sei es im Restaurant, in der eigenen Küche oder im Bildungskontext. Auch Haushalte, die mit lokalen Erzeugern zusammenarbeiten oder eigene Produktion nutzen, leben Farm-to-Table.

Du kannst Farm-to-Table fördern, indem du direkt bei lokalen Bauernmärkten, CSA-Programmen oder Hofläden einkaufst, bei Farm-Dinner-Events teilnimmst oder bewusst Restaurants auswählst, die saisonale Zutaten aus der Region verwenden. Auch das Anbauen eigener Kräuter oder Gemüse im Garten trägt zur Farm-to-Table-Praxis bei.

Ursprünglich begann Farm-to-Table als Reaktion auf industrielle Ernährungssysteme und hat sich inzwischen als dauerhafte Bewegung etabliert. Viele Restaurants, Bauernhöfe und Communities arbeiten langfristig an lokalen, nachhaltigen Ernährungs- und Landwirtschaftsmodellen – weit über kurzfristige Trends hinaus.

Farm2Table reduziert Food-Miles – also die Transportwege von Lebensmitteln – und verringert damit den CO₂-Ausstoß. Gleichzeitig wird oft auf regenerative und nachhaltige Anbaumethoden gesetzt, die Böden aufbauen, Biodiversität fördern und Wasserressourcen schützen.

Market Gardening bezeichnet eine kleinstrukturierte, intensive Form des Gemüseanbaus, bei der auf relativ kleiner Fläche eine große Vielfalt an Kulturen für den direkten Verkauf erzeugt wird. Im Mittelpunkt stehen Handarbeit, sorgfältige Planung, kurze Wege und hohe Produktqualität statt industrieller Massenproduktion.

Die Wurzeln des Market Gardening reichen bis ins 18. und 19. Jahrhundert zurück. Besonders bekannt sind die Pariser Marktgärten (Maraîchage), die große Teile der Stadt mit frischem Gemüse versorgten – oft ganzjährig und ohne fossile Energie.

Die Pariser Marktgärten waren hochentwickelte Anbausysteme rund um Paris. Mit Mistbeeten, Glasglocken und geschickter Fruchtfolge produzierten sie selbst im Winter Gemüse. Diese Gärten gelten als Vorläufer moderner, energiearmer Intensivsysteme.

Market Gardening arbeitet in der Regel ohne schwere Maschinen, ohne Pflügen und mit hoher Vielfalt. Ziel ist nicht maximale Einzelerträge, sondern Bodengesundheit, Resilienz und Kontinuität über viele Jahre.

Der Boden ist das zentrale Kapital. Durch Kompost, Mulch, Dauerbeete und schonende Bearbeitung wird der Boden von Jahr zu Jahr fruchtbarer – statt ausgelaugt.

Am Gugumuck-Hof wird Market Gardening als Teil eines Hofkreislaufs betrieben: Gemüsebau, Schneckenzucht, Kräuter, Obstbäume, Hühner und Aquaponik sind räumlich und inhaltlich verbunden – direkt neben der Gartenbar.

Ja. Wenn Marktgärtnerei, Küche und Gastbetrieb an einem Ort zusammenkommen, entsteht ein authentisches Erlebnis für Besucher:innen. Gäste sehen, wo ihr Essen wächst, erleben Ernte und Verarbeitung direkt vor Ort und verstehen den Zusammenhang zwischen Boden, Pflanze und Teller. Für die Gastronomie bedeutet das maximale Frische und klare Herkunft, für den Tourismus einen glaubwürdigen Genussort, der Landwirtschaft, Esskultur und Wissensvermittlung miteinander verbindet.

Regenerative Landwirtschaft wird weltweit zunehmend als Antwort auf ökologische, soziale und klimatische Herausforderungen gesehen, da sie neben Produktivität auch ökosystemische Gesundheit, Klimaresilienz und soziale Nachhaltigkeit adressiert. Experten und Initiativen fordern, regenerative Praktiken zur Norm zu machen, um den globalen Ernährungs- und Landwirtschaftssektor zukunftsfähig zu gestalten.

Unsere Marktgärtnerei und die Weinbergschneckenzucht am Gugumuck-Hof zeigen, wie regenerative Landwirtschaft im urbanen Raum konkret funktionieren kann. Seit über 17 Jahren bewirtschaften wir dieselbe Schneckenzuchtfläche, ohne den Boden zu pflügen oder seine Fruchtbarkeit zu erschöpfen. Statt kurzfristiger Erträge steht der langfristige Aufbau lebendiger Böden im Mittelpunkt.

Die Schneckenzucht folgt klaren Prinzipien der Permakultur und Kreislaufwirtschaft:

• Kein Pflügen, keine Bodenbearbeitung
  Der Boden bleibt dauerhaft ungestört. Futterstreifen werden gezielt mit Futterbänken abgedeckt, um Bodenleben, Feuchtigkeit und Struktur zu schützen.
• Gezielter Anbau statt Monokultur
  Direkt nach dem Frost säen wir Raps und Klee als erste Futterpflanzen. Parallel ziehen wir rund 300 Mangoldpflanzen im Folientunnel vor, die ab Ende März in die Zuchtflächen gepflanzt werden.
• Beikräuter als Teil des Systems
  Junge Disteln und andere Beikräuter werden nicht entfernt, sondern direkt vor Ort abgelegt und dienen den Schnecken als zusätzliche Nahrungsquelle.
• Nährstoffkreisläufe durch Resteverwertung
  In der Hochsaison verfüttern wir Suppengrünreste benachbarter Betriebe. So gelangen wertvolle Nährstoffe zurück in den Boden, anstatt entsorgt zu werden.

Ergänzt wird die Schneckenzucht durch unsere Marktgärtnerei mit Gemüse, Kräutern, Obstbäumen und Aquaponik. Zusammen bilden diese Bereiche ein integriertes Hofsystem, in dem Produktion, Tierhaltung und Bodenaufbau zusammenspielen.

Das Ergebnis: gesunde Böden, hohe Biodiversität und eine nachhaltige Tierhaltung ohne Bodenermüdung. Unsere Weinbergschnecken sind damit nicht nur ein kulinarisches Produkt, sondern ein lebendiges Beispiel dafür, wie regenerative Landwirtschaft langfristig funktionieren kann – mitten in der Stadt.

Durch regenerative Methoden können Lebensmittel entstehen, die mehr Nährstoffe enthalten, intensiver im Geschmack sind und auf eine gesündere Bodenbasis zurückzuführen sind. Gleichzeitig fördern sie lokale Agrarsysteme, stärken ländliche Gemeinschaften und reduzieren Umweltauswirkungen wie Erosion, chemische Belastungen und Verlust biologischer Vielfalt.

Typische Maßnahmen sind:

• Minimierung der Bodenbearbeitung (z. B. reduzierte oder keine Pflugarbeit)
• Anbau von Zwischenfrüchten oder Deckfrüchten
• vielfältige Fruchtfolgen und Diversifizierung
• organische Düngung und Kompostierung
• Integration von Tieren zur Unterstützung natürlicher Stoffkreisläufe

Diese Praktiken stärken Bodenleben, erhöhen die Wasserspeicherung und fördern natürliche Kreisläufe.

Regenerative Landwirtschaft kann Kohlenstoff aus der Atmosphäre im Boden speichern, die Wasserkreisläufe stabilisieren und die Biodiversität erhöhen. Diese Faktoren tragen dazu bei, Treibhausgase zu reduzieren und agroökosysteme resilienter gegenüber klimatischen Veränderungen zu machen. Sie wirkt damit nicht nur als nachhaltige Anbaumethode, sondern auch als Teil der Lösung für globale Herausforderungen wie Klimawandel und Bodendegradation.

Beim konventionellen Anbau stehen oft kurzfristige Erträge im Vordergrund. Regenerative Landwirtschaft hingegen fokussiert auf Wiederaufbau natürlicher Systeme, z. B. durch Förderung lebendiger Böden, pflanzliche Vielfalt und reduzierte chemische Inputs. Sie kann auch Praktiken der ökologischen Landwirtschaft umfassen, geht aber noch weiter: Sie zielt zudem auf Wiederherstellung degradierter Böden, erhöhte Biodiversität und Kohlenstoffbindung ab.

Regenerative Landwirtschaft ist ein ganzheitlicher Ansatz der Landbewirtschaftung, der darauf abzielt, Bodenfruchtbarkeit, Biodiversität und Wasserkreisläufe aktiv zu verbessern, statt sie nur zu erhalten. Sie kombiniert Prinzipien aus Ökologie, Permakultur und Agrarwissenschaft, um natürliche Systeme zu stärken, Kohlenstoff im Boden zu speichern und langfristig stabile, gesunde Lebensmittelproduktion zu ermöglichen. Somit geht sie über klassische Nachhaltigkeit hinaus und setzt auf ökologische Regeneration und Resilienz.

Die österreichische Gastronomie brachte in den 1950er Jahren unter dem Titel „Devisenbringende Weinbergschnecke“ folgende Meldung: „Rund vierzig Jahre ist es her, da begann Hotelier M. Winkler in Neumarkt aus verschiedenen Teilen Oesterreichs Weinbergschnecken zu beziehen, einige Wochen mit Gemüseabfällen zu mästen, um sie dann … nach Frankreich zu verschicken.“

Von den bescheidenen Export-Anfängen in den 1930er Jahren mit rund 20 Tonnen pro Saison steigerte sich dieser bis Kriegsausbruch auf 350 Tonnen. Exportzahlen in diesem Ausmaß konnten von unternehmenden Schneckenfarmer erst wieder im Jahr 1948 wieder erreicht werden.

Obwohl nicht alle Schnecken exportiert wurden, sondern auch überall in Österreich auf die Tische in Haushältern sowie namhafter Restaurants kamen, war die alte Tradition der Wiener Schneckenrezepte bald vergessen.

(Quelle Kulinarisches Erbe Österreich)

Das Kochbuch „Wiener Küche. Sammlung von Kochrezepten der staatlichen Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltsschullehrerinnen und der Kochschule der Gastwirte in Wien“ von Olga und Adolf Hess bietet im Kapitel Fische und Schalentiere ein eigenes Kapitel in dem die damaligen Lieblingsspeisen der Wiener gezeigt werden. Hier wird der Wiener Schnecke gebührend Platz und Ehre erwiesen.

  „Schnecken sind zwar der Erdengüter höchstes nicht, doch aber zur Erregung angenehmer Empfindungen geeignet. Als Füllsel für einen saftigen Kapauner gebraten, vermögen sie sogar weniger empfängliche Gemüther mit stiller Sehnsucht erfüllen …“

In der Wiener Küche fanden sich neben Schneckenknödel, Schneckenpasteten und gespickten Schnecken sogar Schneckenwürste. Der Wiener verspeiste sie jedoch am liebsten mit Kren oder Weinkraut. Katharina Schreder führt in ihrem Kochbuch aus dem Jahre 1851 ein Rezept für Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefüllt und mit dem pikant abgerührten Dotter bedeckt.

(Quelle Kulinarisches Erbe Österreich)

Im 18. Jahrhundert wurden rund 500 Tonnen Schnecken von Schwaben, insbesondere Ulm, nach Wien verfrachtet. Dies geschah über Wasserwege – die Schnecken wurden in Fässer gelagert und auf besonderen Frachtkähnen, den Ulmer Schachteln, bis nach Wien gebracht um dort auf den Märkten verkauft zu werden. Ein Fass mit rund 10.000 Schnecken wurde damals um 25 bis 40 Gulden verkauft. Zurück ging es für die Schwaben dann zu Fuß, unter Mitnahme der bei der Reise entstandenen Schneckenkinder.

Kaum jemand weiß es heute mehr, aber wohlgemästete Weinbergschnecken waren eine sehr beliebte Delikatesse im alten Wien. Sie wurden in allen Gesellschaftsschichten gegessen. Die „bessere Gesellschaft“ entdeckte ihre angeblich anregende Wirkung und sie kam – abseits von ihrer Beliebtheit als Arme-Leute-Essen und Fastenspeise – im 18. Jahrhundert wieder in Mode. Es gab sogar einen eigenen Schneckenmarkt hinter der St. Peters Kirche im ersten Wiener Gemeindebezirk. Standlerinnen – sogenannte „Schneckenweiber“ – boten hier ihre Schnecken als „Wiener Auster“ in zahlreichen Variationen an (z. B. als Schneckensuppe, Kalter Eiersalat mit Schnecken und Sardellen, Schnecken auf Weinkraut oder auch gezuckerte Schnecken). Direkt neben dem Schneckenmarkt befand sich das  Gasthaus „Zur Schnecke“ welches lange an die wohlschmeckende Delikatesse erinnerte.

Das Gasthaus „Zur Schnecke“ befand sich im heutigen Haus Graben 16, dessen zwei kleine Häuser vorgelagert waren, deren hinteres, dem Petersplatz zugewandte das „Schneckenhaus“ war. 1785 kaufte Wirt Anton Zahlbruckner das Haus , der dort ebenerdig und im ersten Stock ein Bierhaus führte. Es war ein sehr beliebter Treffpunkt der Raucher: in der Wirtsstube wurden kurze Bauernpfeifen, im Extrazimmer vornehmere holländische Tonpfeifen geraucht (Rauchen war damals auf der Straße noch verboten, und auch in den eigenen Wohnungen war es nicht gern gesehen).  Zu den Gästen gehörte auch Franz Schubert.

Da Fleisch eine sehr lustfördernde Wirkung nachgesagt wurde, war es Mönchen an 150 Tagen nicht erlaubt Fleisch, Eier und tierische Fette zu sich zu nehmen. In den Alpenregionen wurden jedoch bis ins frühe Mittelalter keine Fische gegessen – so mussten die Mönche die Fastenregeln umgehen um ihre Klöster zu ernähren. Für die Kirche zählten Schnecken nicht als Fleisch und sie wurden daher in der Fastenzeit mit Genuss und in großen Mengen verspeist. Die Mönche übernahmen die uralte Tradition der Schneckenzucht in ihren Klostergärten, die bis heute in dieser Form in Italien zu finden ist.

Im Jahr 1862 schrieb Carl Julius Weber in seinen Reisebriefen über seine Fastenerlebnisse in Wien: “Ich habe in Wien zur Fastenzeit mein Fleisch gekreuzigt mit ungarischen Edelkröten, mit Hausen, Schlampeten, Makkaroni und mit den allseits beliebten Schnecken ….“.

Das Essen von Weinbergschnecken erlebte in Rom im 1. Jhdt. v. Chr. einen ersten Aufschwung. Verschiedene Quellen deuten darauf hin, dass das Schneckenfleisch im Alten Rom wegen seiner angeblich anregenden Wirkung sehr beliebt war. Plinius der Ältere (1. Jhdt. v. Chr.) schreibt in seiner Naturgeschichte über Weinbergschnecken und ihrer Zubereitung und Marcus Gaius Apicius hinterließ Schriften mit zahlreichen Rezepten und verschiedenen Zuchtvorschlägen. Nach Plinius soll sich Fulvius Lippinus kurz vorm pompejianischen Krieg mit der Schneckenzucht beschäftigt haben. Er erfand einen eigenen Futterteig aus Most, Weizenmehl und anderen Zutaten und züchtete bereits verschiedene Arten in getrennten Ställen. Mit der Zucht von Schnecken begannen die Römer ca. 750 v. Chr.. Sie ließen dafür die Schnecken in Ligurien (Norditalien) sammeln und in eigens dafür ausgetüftelten Schneckengärten mästen. Sie verwendeten bereits Hunger- und Mastbehälter (sogenannte Cochelarien), besondere Verkaufsläden und ein eigenes Essbesteck. Mit der Ausdehnung des Römischen Reichs verbreiteten sich die Schnecken als Nahrungsmittel in ganz Europa. Davon zeugen Schneckenreste, die bei Ausgrabungen in römischen Kolonien gefunden wurden. So auch im nahe Wien gelegenen Carnuntum. Die Züchtung der Schnecken im Alpenraum – der geographische Bogen zieht sich vom französischen Elsass bis hin zum Alpenvorland – setzte sich aber erst im Mittelalter, mit der Christianisierung und mit den damit zusammenhängenden Fastenregeln durch.

Die Geschichte des Schneckenessens reicht bis in die Anfänge der Menschheit zurück, es nimmt einen besonderen Platz in der Nahrungsgeschichte ein. An dänischen Ostseeküsten fand man Küchenabfälle (dänisch Kjökkenmöddinger), in denen Speisereste eines Volkes aus der Steinzeit erkannt wurden. Man fand hauptsächlich Schalen von Muscheln, aber auch Reste von Schnecken, Fischen, Krebsen und Krabben, vereinzelt auch Knochen von Säugetieren und Vögeln. Es wird angenommen, dass diese Überreste Reste von prähistorischen Mahlzeiten von Menschen stammen. Solche Funde kennt man auch von Schottland, Südamerika und  anderen Teilen der Erde. Wissenschaftler bringen sie sogar mit einer der größten Fragen der Entwicklungsgeschichte in Verbindung: Wieso und wie begannen Menschen Tiere für Nahrungszwecke zu züchten und zu hüten? Manche behaupten sogar, dass Landschnecken die ersten domestizierten Tiere überhaupt gewesen wären.

Neue Konzepte der urbanen Landwirtschaft können die Umwelt wesentlich entlasten. Im Zuge von Urban Farming kann hochwertiges Protein mitten in der Stadt gezüchtet werden. So haben wir schon die ersten Wiener Schneckengärten im Karlsgarten und im Hotel Daniel verwirklicht.

Schnecken benötigen 85 % weniger Futtermittel als Rinder, um 1 Kilogramm Muskelfleisch zu erzeugen und besitzen noch dazu doppelt soviel Eiweissgehalt als Rindfleisch.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Fleischproduktion wachsen Schnecken viel ressourcenschonender auf. Durch den Wegfall von Gülle, weniger Treibhausgase und einen geringeren Wasser- und Flächenverbrauch sind sie eine umwelt- und klimaschonende Alternative zur konventionellen Fleischproduktion.

Schnecken sind buchstäblich Gleiter und keine Hetzer, also das ideale Slow Food. Sie gleiten mit ihrer Fußsohle auf dem von ihnen produzierten Schleimband bedächtig über den Untergrund, wobei die Beschaffenheit des Untergrundes Einfluss auf die Geschwindigkeit hat. Auf z.B. sandigem Untergrund, muss die Schnecke wesentlich mehr Schleim bilden um gleiten zu können was zu längeren Pausen führt und den Aktionsradius verkleinert.

Bei idealen Bedingungen erreicht eine Weinbergschnecke eine

Höchstgeschwindigkeit von 3 Metern pro Stunde also 0.003 km/h.

Schneckenkönige sind ein besonders seltenes Phänomen bei Schnecken. Bei nämlich 1:1.000.000 Weinbergschnecken ist das Häuschen nicht wie gewohnt rechtsgewunden, sondern linksgewunden. Sämtliche Organe (z. B. Herz, Atem- und Geschlechtsöffnung) sind seitenvertauscht (spiegelverkehrt).

Die Windungsrichtung bei Schnecken wird dominant-rezessiv vererbt. Die genetischen Grundlagen der Entstehung und Anordnung der Zellteilungsspindel werden vom Genom des Muttertiers (im Falle der zwittrigen Weinbergschnecken also die Schnecke, von der die Eizelle stammt) festgelegt.

Schneckenkönige von der Weinbergschnecke sind auch im Naturhistorischen Museum Wien ausgestellt.

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Schnecken halten unter gewissen äußeren Bedingungen Sommer- und Winterruhe. Für die Sommerruhe bzw. Hunger- und Trockenstarre sind vor allem längere Trockenperioden verantwortlich, die natürlich im Zuchtbetrieb durch ausreichende Befeuchtung vermieden werden können.

Die Vorbereitung auf die Winterruhe bzw. Winterstarre beginnt bereits bei Tagestemperaturen von +8° C. Im Herbst bereitet sich die Weinbergschnecke aufs Überwintern vor. Dazu verschließt sie ihr Gehäuse mit einem Kalkdeckel und gräbt sich ihr eigenes Winterversteck. Mit ihrem Fuß hebt sie ein Erdloch aus, zieht zur Isolierung noch Pflanzenteile in ihr Versteck und zieht sich dann zur Winterruhe zurück. Abschließend wird die Höhle von innen mit Erde verschlossen.

Drüsen des Mantels sondern für den Kalkdeckel ein kalkhaltiges Sekret aus, das an der Luft zu einem harten Deckel, dem Epiphragma, erstarrt. Dieser Verschluss ist aber nicht luftdicht, da sonst die Schnecke ersticken würde. Die Schnecke zieht sich ins Innere der Schale zurück und atmet dabei Luft aus der Mantelhöhle aus. Dadurch entsteht ein Luftpolster, der für eine weitere Isolierung sorgt.

Stoffwechselbiologische Veränderungen ermöglichen erst das Überleben der Schnecke bei tiefen Temperaturen. Während der Kältestarre sind die meisten Lebensfunktionen (z. B. Atmung, Herzfunktion) herabgesetzt. Nach dem Erwachen aus der Kältestarre sind Weinbergschnecken ausgehungert und dehydriert. Sie verlieren während der Winterphase etwa 10 – 15 % ihres Ausgangsgewichts, das sie über mehrere Wochen im Frühling wieder ausgleichen können.

Gut eingedeckelte Schnecken vertragen kurzfristig auch extrem niedrige Temperaturen, im Experiment bis – 100° C. Während nicht eingedeckelte Exemplare, von Frost überrascht bereits bei -1° bis -2° C verenden.

Die wichtigsten Faktoren sind Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit, eine Temperatur von 12-25° C mit korrelierender Luftfeuchtigkeit von mind. 50 %, d.h. je höher die Temperatur und umso höher die Luftfeuchtigkeit ist, desto besser wirkt sich dies auf Aktivität und Fressverhalten aus. Wärmespeichernde und kalkhaltige Böden sowie ausreichend Schatten spendender Bewuchs und ein ausgewogenes Nahrungsangebot sind weitere wichtige Faktoren.

Mit allen 4 Sinnen: dem Lichtsinn, dem Tastsinn, dem chemischen und dem statischen Sinn. So nehmen Schnecken ihre Umgebung sowie kleinste Veränderungen äußerst sensibel wahr. Dazu verhelfen ihr relativ komplexe Linsenaugen die an den Enden der großen Tentakel angebracht sind und bei Bedarf in diese eingezogen werden können. Eine Schnecke sieht ca. 10 cm weit, kann aber nur Gegenstände ab und bis zu einer bestimmten Größe wahrnehmen.

Sämtliche aus dem Gehäuse ragenden Teile sind empfindlich auf Berührungsreize – mit den zwei hochempfindlichen Tentakelpaaren und den sensiblen Rändern ihres Fußes tastet sie ihren Laufweg ab und nimmt Hindernisse wahr.

Ebenso verfügen Schnecken über einen Geruchs- und Geschmackssinn. Schnecken können bis ca. 40 cm Entfernung Futter am Geruch wahrnehmen, und Geschmacksqualitäten wie süß, bitter und salzig unterscheiden.

Ausgewachsene Weinbergschnecken sind etwa 10 cm lang, ihre Schale hat einen Durchmesser von bis zu 5 cm. Der Körper ist in Kopf, Fuß, Eingeweidesack und Mantel gegliedert.

Die Weinbergschnecke besitzt eine Radula (dt. Raspel- oder Reibezunge) mit tausenden von Zähnen, hat aber nur einen Fuß, mit dem sie auch in Rückenlage und selbst über schärfste Kanten kriechen kann. Der Kopf trägt die Mundöffnung und zwei Tentakelpaare, an der Spitze der beiden hinteren sitzen die Augen. Auf der rechten Körperseite ist die Atemöffnung. Der Schalenmuskel setzt an der unteren Hälfte der Spindel an und breitet sich strahlenförmig nach vorne aus – in Kopf und Fuß.

Schnecken sind ambitionierte Vegetarier, denn sie bevorzugen frische Pflanzenkost, Gemüse und saftige Früchte.

Bei Wildpflanzen ist das Fressverhalten von Schnecken unterschiedlich. Während Klee immer gerne genommen wird, ist Löwenzahn deutlich weniger beliebt. Gräser werden fast gar nicht gefressen, wohl aufgrund des hohen Silikatgehalts. Brennnesselblätter sind ebenfalls sehr beliebt. Raps und Topinambur zählt auch zu den Nahrungmitteln der Schnecke. Von vielen Gemüsesorten kann man gut die Blätter oder das Kraut füttern. So werden Kohlrabiblätter sehr gerne angenommen, ebenso wie Karottenkraut und die Blätter von Radieschen. Karotten selbst werden ebenfalls von allen beschriebenen Schneckenarten gerne gefressen. Viele von Gemüse stammende Küchenabfälle können ebenso gut gefüttert werden.

Am liebsten verspeist die Schnecke jedoch verschiedenste Salatsorten.

Hier erfährst du mehr über die Weinbergschneckenzucht

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Weinbergschnecken sind Zwitter und tragen beide Geschlechtsteile in einem gemeinsamen Genitalapparat. Dieses Organsystem enthält nicht nur die Geschlechtsorgane, sondern auch unterschiedliche „Hilfsorgane“, die in verschiedenen Phasen der Paarung verschiedene Aufgaben erfüllen. Wissenschaftlich werden sie als Hermaphroditen bezeichnet.

Die Begattung kann wechselseitig stattfinden, das heißt, die Schnecken wirken nicht nur abwechselnd als Männchen oder Weibchen, sondern können während der Begattung sogar beides gleichzeitig sein.

Im Frühjahr nach der Überwinterung beginnt die Paarungszeit die bis Ende Juni dauern kann. Sie läuft in mehreren Phasen ab: von der Anlockungsphase über ein ausgedehntes Paarungsvorspiel bis hin zur eigentlichen Begattung. Ob zwei paarungsbereite Weinberg-schnecken zusammentreffen, ist nicht ganz dem Zufall überlassen. Sie besitzen eine Lockstoffdrüse am Kopf mit der sie andere paarungsbereite Schnecken anlocken.

Vor der Paarung stoßen sich die Schnecken oft einen etwa fünf Millimeter langen Liebespfeil gegenseitig in den Fuß. Nun sind sie zur Fortpflanzung bereit. Sechs bis acht Wochen nach der Paarung gräbt die Weinbergschnecke mit ihrem Fuß ein Loch und legt die reifen Eier (ca. 20 Stück) ab. Etwa zwei Wochen dauert es, bis die Jungschnecken mit den fertigen Häuschen aus den Eiern schlüpfen.

Erfahre hier mehr über unsere Weinbergschnecken

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In Weingärten herrschen die optimalsten Bodengegebenheiten für Weinbergschnecken, denn diese bevorzugen ebenso wie Weinreben kalkhältige Böden. Aufgrund dieser Gemeinsamkeit bekam die Schnecke den Namen Weinbergschnecke.

Damals sammelten Winzer in Ihren Weingärten Weinbergschnecken und bereiteten diese als Abendmahl zu.

Als Vorspeise ist immer noch „Escargot a la bourguignonne“ die beliebteste Zubereitungsart von Weinbergschnecken. Dabei werden die Weinbergschnecken im Gehäuse mit Kräuterbutter in einer Schneckenpfanne  gratiniert. In der Regel werden sechs oder zwölf Schnecken mit einer speziellen Schneckenzange und einer zweizinkige Gabel serviert.

Tischsitten: Zum Essen von Weinbergschnecken benötigen Sie eine Schneckenzange. Damit fassen Sie das Schneckengehäuse so, dass nichts herauslaufen kann. Mit der Schneckengabel (in der rechten Hand) ziehen Sie das Fleisch heraus und führen es zum Mund.

Beim Schneckenessen ist es erlaubt, Weißbrot einzutunken, sonst kommen Sie nicht an die Kräuterbutter in den Vertiefungen des Schneckentellers heran.

Der große Knigge-Tipp: Heute werden Schnecken oft auch ohne Schneckenhaus serviert. Eingedeckt ist dann die spezielle zweizinkige Schneckengabel oder eine normale Gabel.

Im Jahr 1810 verzeichnete das Wienerische bewährte Kochbuch folgende Schneckenrezepte:

• – Gefüllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatblüte, grüner Petersilie, Zitronenschale – wird in Schneckenhaus gestopft und auf Rost gebraten)
• – Eingemachte Schnecken (in gebundenen Rindsuppen – Wurzelsud, mit Dottern legiert)
• – Gefüllte Schnecken (Farce aus Fleisch mit Kräutern in Schneckenhaus gefüllt und im Rohr gebraten)
• – Gekochte kalte Schnecken in Essig und Öl
• – Schneckensalate (schlamperte Schnecken)
• – Schneckenknödel,
• – Schneckenpasteten,
• – gespickte Schnecken
• – Schneckenwürste
• – Schnecken mit Kren oder Weinkraut

Das Wienerische bewährte Kochbuch (original aus 1749 von Ignaz Gartler) mit 1600 Kochregeln zur Fleischzubereitung sowie für Fastenspeisen bietet einen Einblick in das alte Wien.

“Wienerisches bewährtes Kochbuch – Ignaz Gartler ” 38 verschiedene Auflagen, Erstauflage 1749

Katharina Schreder führt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept für Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefüllt und mit dem pikant abgerührten Dotter bedeckt.

Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel.

Nein, denn Schnecken stehen seit Mitte der 80er Jahre unter Artenschutz und dürfen nicht eingesammelt werden. Schnecken dürfen lebend nur von einem zugelassenen Schneckenzüchter verkauft werden, zum Beispiel als Futterschnecken oder für den eigenen kleinen Schneckengarten.

Schnecken zählen zu den ältesten tierischen Eiweißquellen unserer humanoiden Vorfahren. Neben ihrem hohen Eiweißgehalt besitzen Schnecken Vitamin B, wertvolle Mineralien und Spurenelemente.

In der freien Natur legt die Weinbergschnecke ca. 10 Tage nach der Paarung in etwa 30 Eier in ein Erdloch. Um den Schneckenkaviar ganzjährig produzieren zu können, verfügen wir hierfür über eine Indoor-Produktion. Der fruchtige Eigengeschmack von unseren Schneckenperlen erinnert an Wald und Wiese.

Die Schneckenleber befindet sich in den obersten Windungen des Schneckenhäuschens und hat dadurch die Form einer kleinen Schnecke. Beim Ausnehmen wird sie vom Eingeweidesack separiert und im Gläschen mit mildem Sonnenblumenöl pasteurisiert. Die Schneckenleber hat einen milden, nussigen Geschmack und erinnert am ehesten an Hühnerleber.

Nach traditioneller österreichischer Art werden die Schnecken in Trockenstarre 5 Minuten blanchiert, danach wird das Schneckenfleisch mit einer Nadel vorsichtig aus dem Haus gezogen und der Eingeweidesack entfernt. Das Schneckenfleisch wird mit groben Salz eingerieben und unter fließendem Wasser gründlich abgespült. Danach werden die Schnecken mit Suppengrün, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Wacholder und viel Weißwein bei milder Hitze 3 Stunden gekocht.

Nach dem Einsammeln werden die Schnecken eine Woche in Kisten entlüftet. Dabei entleeren sie in den ersten Tagen ihren Darm und fallen in Trockenstarre und können so wie in freier Natur 4 Monate verharren. In diesem schlafenden Zustand werden die Schnecken laut EU-Richtlinien in sekundenschnelle im kochenden Wasser abgetötet. Aus diesem Grund ist der Verzehr von Schnecken ethischer als der von Säugetieren.

Weinbergschnecken haben einen sehr milden Eigengeschmack und erinnern an Kalbfleisch mit einer leicht erdig-nussigen Note. Sie sind daher sehr vielfältig in der Küche anwendbar. Nachdem sie küchenfertig zubereitet wurden haben sie einen angenehmen Biss und sind überhaupt nicht schleimig.

Das Schneckenfestival findet heuer vom 25.09.2017 – 01.10.2017 statt. Gemeinsam mit ausgewählten Restaurants lassen wir in dieser Woche die Schnecken wieder hochleben und machen ganz Österreich zur Schneckenhochburg.

Die ambitionierte Köche lassen sich ein besonderes Schneckengericht einfallen lassen und bringen die Wiener Schnecke in dieser Woche auf ihre Speisekarte

Unsere Schneckenwochen zur Fastenzeit beginnen mit Aschermittwoch am 1.3.2017 und Enden am Karfreutag am 14.04.2017. Viele Restaurants bieten in dieser Zeit die Wiener Schnecke als außergewöhnliche Fastenspeise an.

Mit diesen Schneckenwochen soll unser kulinarisches Erbe unterstützt werden, denn Schnecken galten in Wien und im gesammten Alpenraum als sehr beliebte Fastenspeise.