Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

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Gozzo by Late in Krems
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At Eight in the Ring Hotel
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Weinzirl im Konzerthaus
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Das Wolf in Langenlebarn
Vestibuel
VestibĂĽl - Christian Domschitz
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Restaurant Kaiserwasser
Johann Schwarz
Tennerhof
Tennerhof - Stefan Lenz
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Konstantin Filippou
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Labstelle, Marcel Drabits
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Michael Piroska | Ströck Feierabend
Ströck Feierabend - Carpaccio mit Tomatenvinaigrette und Petersilmayonais 2
Ströck Feierabend
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Silvio Nickol | Palais Coburg
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Thorsten Probost | Burg Vital
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Konstantin Filippou
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Heinz Reitbauer | Steirereck
© Philipp Lipiarski / www.lipiarski.com
Dominik Hayduck | Gugumuck-Hof
Rothneusiedler Gabelbissen
Dominik Hayduck | Gugumuck-Hof
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Legat Markus| Jaglhof Die Aussicht
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Schneckenwochen zur Fastenzeit

Fastenzeit ist Schneckenzeit

Auch dieses Jahr lassen wir die Wiener Schnecke in den Fastenwochen mit unseren teilnehmenden Restaurants hochleben!

1862 schrieb Schriftsteller Carl Julius Weber in seinen Reisebriefen ĂĽber seine Fastenerlebnisse in Wien: â€žIch habe in Wien zur Fastenzeit mein Fleisch gekreuzigt mit Hausen, Schlampeten, Makkaroni und mit den allseits beliebten Schnecken.“. FĂĽr die Kirche zählten Schnecken nicht als Fleisch und sie wurden daher in der Fastenzeit mit Genuss und in groĂźen Mengen verspeist.

Wenn auch Du mit Deinen Restaurant mitmachen möchtest, gib uns bitte Dein Schneckengericht bekannt (office@gugumuck.at)!

Kulinarisches Erbe

Schnecken haben in der Wiener Küche eine lange Tradition – seit dem Mittelalter galten sie als die beliebteste Fastenspeise schlechthin. Sie wurden in den ausgedehnten Weingärten rund um Wien gesammelt, doch bald schon reichte die Anzahl an Schnecken nicht mehr aus. Ab dem 17. Jahrhundert wurden rund um Wien Schneckengärten zur Zucht angelegt, um den steigenden Bedarf zu decken. Im 18. Jahrhundert wurden die Schwaben dann zu einem weiteren Schneckenlieferanten. Fassweise schiffte man  jährlich rund 400 Tonnen Weinbergschnecken mit den Ulmer Schachteln über die Donau bis nach Wien.

Verkauft wurden sie am berühmten Wiener Schneckenmarkt. Dieser befand sich bis Ende des 19. Jahrhunderts am Petersplatz. Sogenannte Schneckenweiber boten die Schnecken als Wiener Auster an. Direkt neben dem Schneckenmarkt befand sich das beliebte Schneckenbierhaus. Zu den Stammgästen zählte unter anderem der berühmte Schneckenliebhaber Franz Grillparzer. (NETFIX SERIE FREUD)

Schnecken waren in allen Wiener Gesellschaftsschichten sehr begehrt. FĂĽr eine angenehme Abwechslung in der langen Fastenzeit sorgten zahlreiche Fastenspeisen wie Schnecken mit Kapern und Sardellen –  dem typischen Wiener Rind- und KalbfleischgewĂĽrz – in legierter Buttersauce gedĂĽnstet, mit Knoblauchbutter geröstet und auf duftigen Sauerkraut gebettet, oder auch schmackhafte Schneckensuppen. Ebenso wurden gezuckerte Schnecken und Eierspeise mit Schnecken als Fastenspeise sehr geschätzt.

Weinberschnecken Spetial Selektion Neflix Serie Freud 3 ButtervariantenSchneckenmarkt mit Andreas Gugumuck in der Netflix Produktion Freud

Rezept Ideen

Im Jahr 1810 verzeichnete das Wienerische bewährte Kochbuch folgende Schneckenrezepte:

– Gefüllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatblüte, grüner Petersilie, Zitronenschale – wird in Schneckenhaus gestopft und auf Rost gebraten)

– Eingemachte Schnecken (in gebundenen Rindsuppen – Wurzelsud, mit Dottern legiert)

– Gefüllte Schnecken (Farce aus Fleisch mit Kräutern in Schneckenhaus gefüllt und im Rohr gebraten)

– Gekochte kalte Schnecken in Essig und Öl

– Schneckenknödel, Schneckenpasteten, gespickte Schnecken,  SchneckenwĂĽrste oder Schnecken mit Kren oder Weinkraut

Das Wienerische bewährte Kochbuch (original aus 1749 von Ignaz Gartler) mit 1600 Kochregeln zur Fleischzubereitung sowie für Fastenspeisen bietet einen Einblick in das alte Wien.


Katharina Schreder fĂĽhrt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept fĂĽr Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefĂĽllt und mit dem pikant abgerĂĽhrten Dotter bedeckt.

Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel.


In Katharina Pratos Kochbuch “Die gute alte KĂĽche” sind den Schnecken als Fastenthiere sogar ein ganzes Kapitel gewidtmet.

– GefĂĽllte. Zu 25 Schnecken, die man kocht und auszieht, nimmt man ungefähr 5 Deka Butter, 4 zerdrĂĽckte Sardellen, lässt sie zergehen, gibt 1 Hand voll Brösel, Schalotte, Petersilie, Pfeffer, und 2 Löffel sauren Rahm dazu. Davon gibt man etwas in jedes der ausgewaschenen Gehäuse, darauf eine herausgenommene, gereinigte Schnecke, bedeckt sie mit den Bröseln und stellt sie in einer Casserolle in das Rohr.

– Mit Knoblauch. In jede Vertiefung des Dalkenmodels gibt man etwas Tafelöl, ein StĂĽckchen Knoblauch-Butter und 3 gesottene, ausgelöste Schnecken, streut Brösel darĂĽber, betropft sie mit dem Fette, lässt sie im Rohre aufkochen und gibt sie zu Sauerkraut.

– Schnecken im Reindl. Man lässt in einem Eierspeistiegel Butter heiĂź werden, dann Petersilie, Zwiebel und  Brösel darin anlaufen und fein geschnittene Schnecken und Sardellen damit aufkochen.

– Schneckenhaschee auf Semmelschnitten. Zu in Butter angelaufenen Brösel gibt man Petersilie, Schalotten, Limonenschalen, 25 Schnecken, fein geschnitten, und ein paar Löffel sauren  Rahm. Aufgekocht mischt man 2 Dotter dazu, streicht es auf gebackene Semmelschnitten und gibt sie auf Sauerkraut oder zu Erbsensuppen

– Schneckensalat. Man mischt Essig, Ă–l, Salz, Pfeffer und fein geschnittene, hartgekochte Eier, Schalotten und Sardellen oder Kren zu den gekochten ganzen oder nudelig geschnittenen Schnecken.

Schnecken auf Altwiener Art

Schnecken, 1/8l Bier, 180g Mehl, Salz, 2 Dotter, 2 Eiklar, Schnittlauch; Schweineschmalz; Knoblauchbutter

Aus Bier, Mehl, Salz und Dotter einen dickflĂĽssigen Backteig rĂĽhren, zuletzt den Schnee der steifgeschlagenen Eiklar unterziehen und reichlich gehackten Schnittlauch dazugeben. Die vorgerichteten gekochten Schnecken in Knoblauchbutter schwenken, in den Backteig tauchen und in heiĂźem Schweineschmalz herausbacken.

Die „schlamperten Schnecken“ wurden mit einer Soße aus Essig, Kren und Zwiebeln genossen zum Unterschied von denjenigen, die mit Butter und Sardellen gefüllt wurden.

Unsere Empfehlungen

 

ÖSTERREICH 

Wien 

1. Bezirk

Restaurant Das Schick, Parkring 12, “Wiener Schnecken . Aal . Schnittlauch . Topinambur”  

Bistrot Beaulieu, Herrengasse 14,  “Escargots de Vienne – Gratinierte Wiener Weinbergschnecke 6 oder 12 StĂĽck mit Knoblauch-Petersilie-Butter & Baguette

Zu den 3 Hacken, Singergasse 28, “6 Stk. gratinierte Wiener „Gugumuck“ Schnecken mit Kräuterbutter und Bio Brot vom “Ă–fferl”

Restaurant VestibĂĽl, Universitätsring 2, “Wiener Weinbergschnecken mit Pilzragout, Parmesancrumble und Amaranth; Knusprige Wiener Weinbergschnecken mit schwarzem Knoblauch und fermentiertem Fenchel

 

Restaurant Specht, BäckerstraĂźe 12, “Flambierte Weinbergschnecken auf PetersilienwurzelpĂĽree, Knoblauch-Zwiebelsauce und Kräutersud; Gratinierte Weinbergschnecken im Markknochen mit Erdäpfelcreme; Gebackene Weinbergschnecken im Sesammantel, auf SelleriepĂĽree und Paradeiserschaum

 

2. Bezirk

Praterwirt, PraterstraĂźe 45/3, “Halbes dutzend Wiener Schnecken mit Fenchelbutter und Baguette

Gasthaus Möslinger, StuwerstraĂźe 14, “Gratinierte Wiener Schnecke”

Zum Friedensrichter, Obere DonaustraĂźe 57 “Gratinierte Wiener Schnecke

 

3. Bezirk

Amon’s Gastwirtschaft, Schlachthausgasse 13, “Wiener Weinbergschnecken von Gugumuck ½ Dutzend mit Kräuterbutter und Grana gratiniert / Knoblauchbaguette

 

5. Bezirk

Pub Klemo Weinbar, MargaretenstraĂźe 61, “Gratinierte Wiener Schnecken

Waldviertlerhof, SchönbrunnerstraĂźe 20, “Gratinierte Wiener Schnecke

 

9. Bezirk

Porzellan, Servitengasse 2, “Gratinierte Wiener Schnecken”

Zum roten Bären, Berggasse 39, “Gegrillte Schnecken mit Zwetschken-Barbecue Sauce”

 

10. Bezirk

Holiday Inn Vienna South, WienerbergstraĂźe 7, “Schnecke mit Lumaconipasta und schwarzem Knoblauch” 

Panorama Schenke, FilmteichstraĂźe 5 “Schnecken mit Kräuterkruste, Salzstangerl”

Ristorante Don Alfredo, FilmteichstraĂźe 1 “Gugumuck Schnecken, Parmesan-Kräuter-Butter, gegrilltes WeiĂźbrot”

 

16. Bezirk 

Gelbmanns Gaststube, WilhelminenstraĂźe 62, “Wiener Schnecke vom Gugumuck mit Kräuterbutter und Toast


Niederösterreich:

Weritas Wagram, Marktplatz 44, “6 StĂĽck Weinbergschnecken, Weingartenknoblauchbutter, Ciabatta”

MĂĽhlsteinstube, Dornau 3, Leobersdorf, ” Gratinierte Wiener Schnecken mit Knoblauch-Kräuterbutter und Gebäck”

Figl Gaststätte , Hauptplatz 4, Ober-Ratzersdorf, “Gratinierte Wiener Schnecken mit Cognac- und Kräuterbutter”

Landgasthaus Böhm, Dorfstrasse 4, Weinzierl, “Buchteln gefĂĽllt mit Wiener Schnecke und Sauce Bernaise” / “KaninchenrĂĽcken mit Altwiener Schneckenragout (Slow and Fast Food)”

Kaminstube Gasthaus Zlabinger, Waidhofnerstraße 3, 3900 Schwarzenau, 


Oberösterreich:

Weinhaus Attwenger, Leharkai 12, Bad Ischl, 

Maximilianstube Die Stube im Maximilianhof, MaximilianstraĂźe 1, AltmĂĽnster, “Ein dutzend halbes Schnecken”


Vorarlberg:

Gabriels Cucina, Marktstrasse 14, Dornbirn, “Wiener Schnecke mit Parmesan-Rosmarinbutter”


Salzburg: 

Hotel Gasthof Hölle, Dr.-Adolf-Altmann-StraĂźe 2, 5020 Salzburg, “Wiener Schnecken vom Gugumuck gratiniert mit KĂĽrbiskräuterbutter, knuspriges Ciabatta”

 

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