Aschermittwoch, 6. März bis Karfreitag 19. April 2019 in den besten Restaurants

Auch dieses Jahr lassen wir die Wiener Schnecke in den Fastenwochen mit unseren teilnehmenden Restaurants hochleben!

1862 schrieb Schriftsteller Carl Julius Weber in seinen Reisebriefen über seine Fastenerlebnisse in Wien: „Ich habe in Wien zur Fastenzeit mein Fleisch gekreuzigt mit Hausen, Schlampeten, Makkaroni und mit den allseits beliebten Schnecken.“. Für die Kirche zählten Schnecken nicht als Fleisch und sie wurden daher in der Fastenzeit mit Genuss und in großen Mengen verspeist.

Wenn auch Du mit Deinen Restaurant mitmachen möchtest, gib uns bitte Dein Schneckengericht bekannt (office@gugumuck.at)!

Rezept Ideen

Im Jahr 1810 verzeichnete das Wienerische bewährte Kochbuch folgende Schneckenrezepte:

– Gefüllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatblüte, grüner Petersilie, Zitronenschale – wird in Schneckenhaus gestopft und auf Rost gebraten)

– Eingemachte Schnecken (in gebundenen Rindsuppen – Wurzelsud, mit Dottern legiert)

– Gefüllte Schnecken (Farce aus Fleisch mit Kräutern in Schneckenhaus gefüllt und im Rohr gebraten)

– Gekochte kalte Schnecken in Essig und Öl

– Schneckenknödel, Schneckenpasteten, gespickte Schnecken,  Schneckenwürste oder Schnecken mit Kren oder Weinkraut

Das Wienerische bewährte Kochbuch (original aus 1749 von Ignaz Gartler) mit 1600 Kochregeln zur Fleischzubereitung sowie für Fastenspeisen bietet einen Einblick in das alte Wien.

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Katharina Schreder führt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept für Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefüllt und mit dem pikant abgerührten Dotter bedeckt.

Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel.

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In Katharina Pratos Kochbuch „Die gute alte Küche“ sind den Schnecken als Fastenthiere sogar ein ganzes Kapitel gewidtmet.

– Gefüllte. Zu 25 Schnecken, die man kocht und auszieht, nimmt man ungefähr 5 Deka Butter, 4 zerdrückte Sardellen, lässt sie zergehen, gibt 1 Hand voll Brösel, Schalotte, Petersilie, Pfeffer, und 2 Löffel sauren Rahm dazu. Davon gibt man etwas in jedes der ausgewaschenen Gehäuse, darauf eine herausgenommene, gereinigte Schnecke, bedeckt sie mit den Bröseln und stellt sie in einer Casserolle in das Rohr.

– Mit Knoblauch. In jede Vertiefung des Dalkenmodels gibt man etwas Tafelöl, ein Stückchen Knoblauch-Butter und 3 gesottene, ausgelöste Schnecken, streut Brösel darüber, betropft sie mit dem Fette, lässt sie im Rohre aufkochen und gibt sie zu Sauerkraut.

– Schnecken im Reindl. Man lässt in einem Eierspeistiegel Butter heiß werden, dann Petersilie, Zwiebel und  Brösel darin anlaufen und fein geschnittene Schnecken und Sardellen damit aufkochen.

– Schneckenhaschee auf Semmelschnitten. Zu in Butter angelaufenen Brösel gibt man Petersilie, Schalotten, Limonenschalen, 25 Schnecken, fein geschnitten, und ein paar Löffel sauren  Rahm. Aufgekocht mischt man 2 Dotter dazu, streicht es auf gebackene Semmelschnitten und gibt sie auf Sauerkraut oder zu Erbsensuppen

– Schneckensalat. Man mischt Essig, Öl, Salz, Pfeffer und fein geschnittene, hartgekochte Eier, Schalotten und Sardellen oder Kren zu den gekochten ganzen oder nudelig geschnittenen Schnecken.

Schnecken auf Altwiener Art

Schnecken, 1/8l Bier, 180g Mehl, Salz, 2 Dotter, 2 Eiklar, Schnittlauch; Schweineschmalz; Knoblauchbutter

Aus Bier, Mehl, Salz und Dotter einen dickflüssigen Backteig rühren, zuletzt den Schnee der steifgeschlagenen Eiklar unterziehen und reichlich gehackten Schnittlauch dazugeben. Die vorgerichteten gekochten Schnecken in Knoblauchbutter schwenken, in den Backteig tauchen und in heißem Schweineschmalz herausbacken.

Die „schlamperten Schnecken“ wurden mit einer Soße aus Essig, Kren und Zwiebeln genossen zum Unterschied von denjenigen, die mit Butter und Sardellen gefüllt wurden.

Unsere Empfehlungen

ÖSTERREICH 

Wien 

1. Bezirk

Bistrot Beaulieu, Herrengasse 14,  „Escargots de Vienne – Gratinierte Wiener Weinbergschnecke mit Knoblauch-Petersilie-Butter& Baguette

ef16, Fleischmarkt 16, Christoph Lamprecht: „Lammrücken  |  Weinbergschnecken  | Balsamicojus |  Erdäpfel“

Giorgina,  Bankgasse 2, „Wiener Schnecken“

Hotel Sacher – Restaurant Anna Sacher, Philharmonikerstraße 4, „Wiener Schnecken mit Sellerietascherl & Perigard Trüffel“ und „Wiener Schnecken Frikassee mit Blätterteighaube“

Labstelle, Lugeck 6, „Karotte & Hanf – Karottentartar, Hanfbiskuit & Wiener Schnecke“

LUGECK | Figlmüller, Lugeck 4, „Gratinierte Wiener Schnecken“

Ofenloch, Kurrentgasse 8,  „Gratinierte Wiener Schnecke vom Gugumuck  halbes Dutzend Weinbergschnecken gratiniert, Kräuter-Dotterbutter, Weißbrot„

Konstantin Filippou O Boufes , Dominikanerbastei 17, „Wiener Schnecke. sardellenbutter. salatherzen“

Silvio Nickol Gourmet Restaurant Palais Coburg, Coburgbastei 4, „Wiener Schnecke, Sellerie, Pilz, Leinsamen“

Sky Bar & Restaurant, Kärntnerstraße 19, „Eingelegter Kürbis, Wiener Schnecke, Schwarze Nüsse“

The Ritz Carlton Dstrikt-Steakhouse, Schubertring 5-7, „Wiener Gugumuck Schnecken mit Kräuterbutter und Knochenmark“

Vestibül, Universitätsring 2, bei Christian Domschitz, „Knusprige Wiener Weinbergschnecken mit gerösteten Mandeln und fermentiertem Paprika“

Zum Bettelstudent, Johannesgasse 12, „Wiener Schnecke mit Zwiebeln & Gorgonzola überbacken, dazu Knoblauchbaguette„

Zum schwarzen Kameel, Bognergasse 5, Der Klassiker an der Bar „Wiener Schnecke klassisch„

Il Melograno, Bumenstockgasse 5, „Gratinierte Wiener Schnecken“

The Guesthouse Vienna, Führichgasse 10, „Geröstete Topinambursuppe/Wiener Schnecke/Sherry“

Palette am Vorgartenmarkt, Vorgartenmarkt Stand 22+23, „BIO-Eidotter mit Schneckenkaviar und Kresse-Öl“

Park Hyatt, Am Hof 2 , „Wiener Schnecke gratiniert“

Gastwirtschaft Stopfer, Rudolsplatz 4, „Wiener Schnecke gratiniert“

Hansen, Wipplingerstrasse 34, „Wiener Schnecke gratiniert“

Restaurant 3 Hacken, Singerstrasse 23, „Wiener Schnecke“

Grand Ferdinand, Schubertring 10-12,„Wiener Schnecke“

Ristorante Philigrano, Riemergasse 12 „Petersilienwurzel- Bärlauchschaumsüppchen mit Kräuterschnecken; Schnecken-Wildkräutersalat mit marinierten bunten Rüben, Balsamicodressing&Parmesanspänen; Schnecke-Ricotta-Raviolo mit Rieslingschaum; Kräuterisotto mit Knoblauch-Chilli-Schnecken“

2. Bezirk

Gasthaus Möslinger, Stuwergasse 14, „Gratinierte Wiener Schnecken“

Zum Friedensrichter, Obere Donaustraße 57, „Kohlrabi/Erbsen/Verbene mit Erdnuss und Wiener Schnecke„

Stuwer, Stuwerstrasse 47, „Beef Tartar, Peperonata Zitronenmayonnaise, Butter, Brioche + 3 gebackene Wiener Weinbergschnecken (Andreas Gugumuck)“

Die Palette, Vorgartenmarkt Stand 22 + 23, „BIO-Eidotter mit Schneckenkaviar und Kresse-Öl; Omelette bourguignonne ; Weinbergschnecken mit Pastis; Fonduta mit Schnecken, Trüffel und Eidotter ; Schnecken mit Haselnuss-Anchovis-Butter im Champignon  Toskanisches Schneckenragout“ 

3. Bezirk

Amon’s Gastwirtschaft, Schlachthausgasse 13, „Wiener Weinbergschnecken von Wiener Schnecken Manufaktur Gugumuck“

Lingenhel, Landstraßer Hauptstraße 74, „Wiener Schnecke / Erbse/Ochsenherzkarotte/Grüner Apfel „

WEINZIRL – Restaurant im Wiener Konzerthaus, Am Heumarkt 6, „Wiener Schnecken im Weißwein Knoblauchsud auf grüner Petersilie-Polenta und Crostini“

Hemmers, Gärtnergasse 12, „Wiener Schnecke“

Kuchlmasterei, Obere Weißgerberstrasse 6, „Escargots a la Bourguignonne“

Hilton Vienna, Am Stadtpark 3, „Wiener Schnecke gratiniert“

4. Bezirk

Gasthaus Wolf, Große Neugasse 20, „Wiener Schnecken in Burgunder mit Kalbszunge und Selleriepüree“

Tancredi, Große Neugasse 5 „Wiener Schnecken mit Erdäpfelpüree“

Dining Ruhm, Lambrechtgasse 9, „Schnecken mit Yuzu Miso Trüffel Soße und Parmesan gratiniert“ 

5. Bezirk

Silberwirt, Schlossgasse 21, „Wiener Weinsuppe mit Weinbergschneckenknödeln Gemüse, Scharlotten“ & „Wiener Weinbergschnecken vom Gugumuck 6 / 12 Stück mit Kräuterbutter gratiniert und Weißbrot“

Wald/4ler Stub’n, Wiedner Hauptstraße 89, „Gratinierte Wiener Schnecken mit Kräuterbutter„

Restaurant Roots, Schönbrunnerstraße 32, „schnecken. kartoffeln knoblauch foam. pastrami. Paprika öl.“

6. Bezirk

Bruder, Windmühlgasse 20, „Tradition Zeit geben: Wiener Schnecke, Gulaschsaft, Salzgurke“

Ludwig Van, Laimgrubengasse 22, „Wiener Schnecke- Gurke, Ginger Ale, Wasabi“

7. Bezirk

Das Spittelberg, Spittelberggasse 12, „Marinierter Kalbskopf mit Kapern-Ingwer Mayonnaise und Wiener Schnecken„

Hausmair’s Gaststätte, Lerchenfelder Str. 73, „Schnecke klassisch in Knoblauchbutter auf Paprikaschaum mit Reis in Backteig mit Sc. tartare auf Wurzelgemüse mit Bio-Apfelessig Kren und Kernöl“

Hotel Sans Souci, Burggasse 2, „Kalbsschulter mit Pastinaken- Püree &-chips, Eierschwammerl à la Crème mit halbierten Wiener Schnecken und Petersiliengel„

8. Bezirk

Café-Restaurant Hummel, Josefstädter Straße 66, „Wiener Schnecken mit Kräuterbutter und Toastbrot“

Restaurant KOMMOD, Strozzigasse 40, „Caragolà;  Schnecke, Speck, Tomate, Zwiebel und Mandeln“

9. Bezirk

Gasthaus Rebhuhn, Berggasse 24, „Gratinierte Wiener Schnecken“

Restaurant Zur Goldenen Kugel, Lazarettgasse 6, „Variation von der Schnecke (von Gugumucks Schneckenmanufaktur), auf gebratenem Spitzkraut mit Speck und Knoblauch, Tortellini gefüllt mit Schneckenragout auf weißem Paradeiserschaum, steirisch mit Wurzelgemüse und frischem Kren dazu Bärlauch-Ciabatta“

Porzellan, Servitengasse 2, „Wiener Weinbergschnecken 1/2 Dutzend, gratiniert, mit Toast“

10. Bezirk

der Ringsmuth , Johannitergasse 1, „Wiener Schnecke“

Oberlaaer Dorf-Wirt, Liesingbachstrasse 75, „Gericht Hühnerbrust mit Semmel-Schnecken-Fülle auf Paprikarahmsauce dazu Cremepolenta“

Ristorante Don Alfredo, Filmteichstrasse 1, „Italienischer Schneckeneintopf mit cremiger Polenta“

Brückenwirt, Unterlaaerstraße 27, „Wiener Schnecke auf Sizilianische Art“

Rothneusiedlerhof, Himberger Straße 53, „Wiener Schnecken gratiniert“

11. Bezirk

Gasthaus Stern, Braunhubergasse 6,  „Wiener Weinbergschnecken mit Kräuterbutter und Josephbrot“

12. Bezirk

Basilicum, Arndtstraße 79/3, „Gratinierte Wiener Schnecken mit Gewürzbrot“

14. Bezirk

Prilisauer, Linzerstraße 423, „Gratinierte Weinbergschnecken mit Cafe de Paris Butter“

15. Bezirk

Herzog’s Wirtshaus, Sechshauserstraße 120, „Wiener Weinbergschnecke mit Backteig auf Bärlauchcreme“

16. Bezirk

Gelbmanns Gaststube, Wilhelminenstraße 62, „Gratinierte Wiener Schnecken“

Weinschmankerl, Veronikagasse 17, „Wiener Schnecke gratiniert“

17. Bezirk

Pichlmaiers zum Herkner, Dornbacher Str. 123, „Gratinierte Wiener Schnecken“

19. Bezirk

Zum Berger, Himmelsstrasse 19, „Wiener Schnecken“

20. Bezirk

Mraz & Sohn, Wallensteinplatz 59, „Schnecken Schnecke“

Osteria Allora, Wallensteinplatz 5-6, „Wiener Schnecke gratiniert“

21. Bezirk

Leopoldauer Alm, Wagramer Straße 205, „Wiener Schnecken mit viel Bergkäse überbacken„

Strebersdorferhof, Rußbergstraße 46-48, „Wiener Schnecken auf Katalanische Art in einer Tomaten-Chorizosauce“

Wirtshaus am Wasserpark, Freytaggasse 1/14, „Wiener Schnecke gratiniert“

22. Bezirk

Melia 57 Restaurant, Donau-City-Straße 7, „Wiener Schnecke“

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Niederösterreich:
Gaststätte Figl, Hauptplatz 4, Ober-Ratzersdorf, „Gratinierte Wiener Schnecken“

Restaurant Das Wolf, Bahnstraße 58, Langenlebarn, „Gratinierte Wiener Schnecken mit Steinpilzen, Gartenkräuterbrot & Schneckenkaviar“

Hotel Schlosspark Mauerbach, Herzog Friedrich-Platz 1, Mauerbach, „Wiener Schnecke“

Hotel Schwarzalm, Almweg 1, Zwettl, „Salat mit Wiener Schnecken, schwarzem Knoblauch, Koriander und hausgemachtem Biertreberbrot“

Rosenbauchs, Rechte Bahnzeile 9, „Wiener Schnecke“

Gozzo by late, Hoher Markt 11, Krems an der Donau, „Schneckenzwiebelconfit auf Nussbrot, Stundenei, Roterüben & geräuchertes Ochsenmark“

Landgasthaus Böhm, Dorfstrasse 4, Weinzierl, „Gratinierte Wiener Schnecken“ / „Kanninchenrücken mit Altwiener Schneckenragout (Slow and Fast Food)“

Restaurant zum Sonnleitner, Zeughausgasse 239, Furth bei Göttweig/Palt„1/2 Dtz. WIENER SCHNECKEN vom Gugumuck“

Restaurant Chefsache, Enzersdorferstrasse 25, Mödling, „Wiener Schnecken auf Burgunder Art“

Alexander – Das Restaurant, Marktplatz 10,  Perchtoldsdorf, „Wiener Schnecke gratiniert“

Schneiderei, Hauptplatz 14, Leithaprodersdorf, „Wiener Schnecke gratiniert“

Zum Kaiser von Österreich, Körnermarkt 9, Krems an der Donau, „Wiener Schnecke“

Krug, Gumpoldskirchen, „Wiener Schnecke gratiniert“

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Oberösterreich:

Gasthof Rahofer, Hauptstraße 56, Kronstorf, „Parasol-Schnecken Salat &  Schneckenragout mit Wurzelgemüse und Knoblauch-Weißbrot“

Nudelkuchl, Stadtplatz 15, Braunau am Inn, „Orginial gratinierte Wiener Schnecke“

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Steiermark:

Seehotel Grundlsee, Mosern 22, Grundlsee, „Wiener Schnecke & Waller – wirsing | muskat kürbis | mandel | mumbai curry“

Weingut Albert, Gauitsch 19, Kitzeck im Sausal, „Geräucherte Gratinierte Wiener Schnecke mit Traminerschaum“

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Burgenland:

Zur Traube, Neckenmarkt, „Cremepolentaragout mit pochiertem Ei und sautierten Wiener Schnecken“

Restaurant das fritz, Seebad 1, Gemeinde Weiden am See, „Gebackener Kalbskopf mit Wiener Weinbergschnecken“

Restaurant zur blauen Gans, Seepark Weiden, Gemeinde Weiden am See, „Gugumuck-Schnecken mit Kalbskopf im Schwarzbrot mit Spinat und Sauerrahm“

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Kärnten:

Suppenkasper, Spitalgasse 6, St.Veit/Glan, „Hausgemachte Tortellini von der Wiener Schnecke„

Bistro Bar 151 geküsst, Karawankenplatz 1, Velden am Wörthersee,  „Weinbergschnecken mit Kräuterbaguette und Baguette“

Osteria Veneta, Kardinalplatz 3, Klagenfurt „Wiener Schnecke“

Wirtshaus Umadum, Aichwaldseestraße 26, Unteraichwald,  “ Wiener Schnecken mit Bärlauch, Cremepolenta & roter Butter“

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Tirol:

Auracher Löchl, Römerhofgasse 4, Kufstein „Wiener Weinbergschnecken mit Kräuterbutter und Knoblauchbutter“

Hotel Unterlechner, Reith 23, St. Jakob in Haus, „Wiener Schnecke“

Weinatelier Agnes, Dorf 38,  Ellmau, „Wiener Weinbergschnecken (Gugumuck) mit Vogerlsalat in Kartoffelkernöl-Dressing mit Speckcroutons“ / „Wiener Weinbergschnecken (Gugumuck) in Kürbiskernölbutter gratiniert mit Weißbrot“

Gasthof Tirolerhof, Dölsach 8, Dölsach, „Schneckensuppe mit Schneckenkaviar“ und „Schnecken Café de Paris“

YSCLA, Dorfstrasse 73, Ischgl, „Wiener Schnecke“

Biohotel Stanglwirt, Kaiserweg 1, Going am Wilden Kaiser, „Wiener Schnecke“

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Vorarlberg:

Steakhaus 21 Indigo, Marktstraße 21, Dornbirn, „Weinbergschnecken gratiniert mit Kräuterbutter und mit Baguette“

Gabriels Cucina, Marktstrasse 14, Dornbirn, „Schnecken in Parmesan-Rosmarinbutter & Schnecken mit Marc de Bourgogne-Senfkaviarbutter.“

Restaurant Füxl, Anton Schneider Strasse 5, Bregenz, „Wiener Schnecke“

Gasthof Pension Auerhahn, Zug 12, Lech am Arlberg, „Wiener Schnecke„

Fischerheim am Schleienloch, Am rechten Rheindamm 60, Hard, „Wiener Schnecke“

Verwallstube am Galzig, Kandaharweg 9, St.Anton am Arlberg, „Wiener Schnecke“

Schneggarei, Tannberg 629, Lech, „Wiener Schnecke“

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Salzburg: 

Hotel Restaurant Der Sonnberg, Sonnbergstrasse 57, Zell am See, „Weinbergschnecken in Trüffelbutter und Baguette“

Oberforsthof Alm, Alpendorf 12, 5600 St. Johann im Pongau, „Wiener Schnecke“

Hendl-Fischerei (Hotel Mama Treshl), Pirzbichl 21, Pirzbichl „Wiener Schnecke“

DEUTSCHLAND

Berlin

Frühsammers, Flinsberger Platz 8, „Pochiertes Ei vom Bresse Huhn, Blattspinat, Parmesan, Miso mit GuGu Muck Schnecken“