Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

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Gozzo by Late in Krems
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At Eight in the Ring Hotel
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Weinzirl im Konzerthaus
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Das Wolf in Langenlebarn
Vestibuel
Vestib√ľl - Christian Domschitz
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Restaurant Kaiserwasser
Johann Schwarz
Tennerhof
Tennerhof - Stefan Lenz
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Konstantin Filippou
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Labstelle, Marcel Drabits
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Michael Piroska | Ströck Feierabend
Ströck Feierabend - Carpaccio mit Tomatenvinaigrette und Petersilmayonais 2
Ströck Feierabend
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Silvio Nickol | Palais Coburg
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Thorsten Probost | Burg Vital
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Konstantin Filippou
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Heinz Reitbauer | Steirereck
© Philipp Lipiarski / www.lipiarski.com
Dominik Hayduck | Gugumuck-Hof
Rothneusiedler Gabelbissen
Dominik Hayduck | Gugumuck-Hof
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Legat Markus| Jaglhof Die Aussicht
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Schneckenwochen zur Fastenzeit

Aschermittwoch, 02. März bis Karfreitag 15. April 2022 in den besten Restaurants

Auch dieses Jahr lassen wir die Wiener Schnecke in den Fastenwochen mit unseren teilnehmenden Restaurants hochleben!

1862 schrieb Schriftsteller Carl Julius Weber in seinen Reisebriefen √ľber seine¬†Fastenerlebnisse¬†in Wien:¬†‚ÄěIch habe in Wien zur Fastenzeit mein Fleisch gekreuzigt mit Hausen, Schlampeten, Makkaroni und mit den allseits beliebten Schnecken.‚Äú.¬†F√ľr die Kirche z√§hlten Schnecken nicht als Fleisch und sie wurden daher in der Fastenzeit mit Genuss und in gro√üen Mengen verspeist.

Wenn auch Du mit Deinen Restaurant mitmachen möchtest, gib uns bitte Dein Schneckengericht bekannt (office@gugumuck.at)!

Kulinarisches Erbe

Schnecken haben in der Wiener K√ľche eine lange Tradition ‚Äď seit dem Mittelalter galten sie als die beliebteste Fastenspeise schlechthin. Sie wurden in den ausgedehnten Weing√§rten rund um Wien gesammelt, doch bald schon reichte die Anzahl an Schnecken nicht mehr aus. Ab dem 17. Jahrhundert wurden rund um Wien Schneckeng√§rten zur Zucht angelegt, um den steigenden Bedarf zu decken. Im 18. Jahrhundert wurden die Schwaben dann zu einem weiteren Schneckenlieferanten. Fassweise schiffte man¬† j√§hrlich rund 400 Tonnen Weinbergschnecken mit den Ulmer Schachteln √ľber die Donau bis nach Wien.

Verkauft wurden sie am ber√ľhmten Wiener Schneckenmarkt. Dieser befand sich bis Ende des 19. Jahrhunderts am Petersplatz. Sogenannte Schneckenweiber boten die Schnecken als Wiener Auster an. Direkt neben dem Schneckenmarkt befand sich das beliebte Schneckenbierhaus. Zu den Stammg√§sten z√§hlte unter anderem der ber√ľhmte Schneckenliebhaber Franz Grillparzer. (NETFIX SERIE FREUD)

Schnecken waren in allen Wiener Gesellschaftsschichten sehr begehrt. F√ľr eine angenehme Abwechslung in der langen Fastenzeit sorgten zahlreiche Fastenspeisen wie Schnecken mit Kapern und Sardellen –¬† dem typischen Wiener Rind- und Kalbfleischgew√ľrz – in legierter Buttersauce ged√ľnstet, mit Knoblauchbutter ger√∂stet und auf duftigen Sauerkraut gebettet, oder auch schmackhafte Schneckensuppen. Ebenso wurden gezuckerte Schnecken und Eierspeise mit Schnecken als Fastenspeise sehr gesch√§tzt.

Weinberschnecken Spetial Selektion Neflix Serie Freud 3 ButtervariantenSchneckenmarkt mit Andreas Gugumuck in der Netflix Produktion Freud

Rezept Ideen

Im Jahr 1810 verzeichnete das Wienerische bewährte Kochbuch folgende Schneckenrezepte:

‚Äď Gef√ľllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatbl√ľte, gr√ľner Petersilie, Zitronenschale ‚Äď wird in Schneckenhaus gestopft und auf Rost gebraten)

‚Äď Eingemachte Schnecken (in gebundenen Rindsuppen ‚Äď Wurzelsud, mit Dottern legiert)

‚Äď Gef√ľllte Schnecken (Farce aus Fleisch mit Kr√§utern in Schneckenhaus gef√ľllt und im Rohr gebraten)

‚Äď Gekochte kalte Schnecken in Essig und √Ėl

‚Äď Schneckenkn√∂del, Schneckenpasteten, gespickte Schnecken,  Schneckenw√ľrste oder Schnecken mit Kren oder Weinkraut

Das Wienerische bew√§hrte Kochbuch (original aus 1749 von Ignaz Gartler) mit 1600 Kochregeln zur Fleischzubereitung sowie f√ľr Fastenspeisen bietet einen Einblick in das alte Wien.


Katharina Schreder f√ľhrt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept f√ľr Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gef√ľllt und mit dem pikant abger√ľhrten Dotter bedeckt.

Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel.


In Katharina Pratos Kochbuch “Die gute alte K√ľche” sind den Schnecken als Fastenthiere sogar ein ganzes Kapitel gewidtmet.

– Gef√ľllte. Zu 25 Schnecken, die man kocht und auszieht, nimmt man ungef√§hr 5 Deka Butter, 4 zerdr√ľckte Sardellen, l√§sst sie zergehen, gibt 1 Hand voll Br√∂sel, Schalotte, Petersilie, Pfeffer, und 2 L√∂ffel sauren Rahm dazu. Davon gibt man etwas in jedes der ausgewaschenen Geh√§use, darauf eine herausgenommene, gereinigte Schnecke, bedeckt sie mit den Br√∂seln und stellt sie in einer Casserolle in das Rohr.

– Mit Knoblauch. In jede Vertiefung des Dalkenmodels gibt man etwas Tafel√∂l, ein St√ľckchen Knoblauch-Butter und 3 gesottene, ausgel√∂ste Schnecken, streut Br√∂sel dar√ľber, betropft sie mit dem Fette, l√§sst sie im Rohre aufkochen und gibt sie zu Sauerkraut.

– Schnecken im Reindl. Man l√§sst in einem Eierspeistiegel Butter hei√ü werden, dann Petersilie, Zwiebel und  Br√∂sel darin anlaufen und fein geschnittene Schnecken und Sardellen damit aufkochen.

– Schneckenhaschee auf Semmelschnitten. Zu in Butter angelaufenen Br√∂sel gibt man Petersilie, Schalotten, Limonenschalen, 25 Schnecken, fein geschnitten, und ein paar L√∂ffel sauren  Rahm. Aufgekocht mischt man 2 Dotter dazu, streicht es auf gebackene Semmelschnitten und gibt sie auf Sauerkraut oder zu Erbsensuppen

– Schneckensalat. Man mischt Essig, √Ėl, Salz, Pfeffer und fein geschnittene, hartgekochte Eier, Schalotten und Sardellen oder Kren zu den gekochten ganzen oder nudelig geschnittenen Schnecken.

Schnecken auf Altwiener Art

Schnecken, 1/8l Bier, 180g Mehl, Salz, 2 Dotter, 2 Eiklar, Schnittlauch; Schweineschmalz; Knoblauchbutter

Aus Bier, Mehl, Salz und Dotter einen dickfl√ľssigen Backteig r√ľhren, zuletzt den Schnee der steifgeschlagenen Eiklar unterziehen und reichlich gehackten Schnittlauch dazugeben. Die vorgerichteten gekochten Schnecken in Knoblauchbutter schwenken, in den Backteig tauchen und in hei√üem Schweineschmalz herausbacken.

Die ‚Äěschlamperten Schnecken‚Äú wurden mit einer So√üe aus Essig, Kren und Zwiebeln genossen zum Unterschied von denjenigen, die mit Butter und Sardellen gef√ľllt wurden.

Unsere Empfehlungen

Steirereck, “Petit Gris mit Knollenziest, Brunnenkresse und Granatapfel”

Restaurant Specht, “Wiener Schnecken gratiniert“, “Flambierte Schnecken auf Sellerie-Tr√ľffelp√ľree”, “Schnecken im Teig mit Erbsen Minz Creme”, “Schnecken im Markknochen serviert mit Erd√§pfelp√ľree gratiniert”

Triad-Machreich, “Schnecken-Agnolotti mit Pilzsud”

Gasthaus Jell,“Weinbergschnecken in w√ľrziger Knoblauch-Kr√§uterbutter auf Salbei-Crostini, dazu knusprige Calamari”

√ĖSTERREICH¬†

Wien 

1. Bezirk

Schachtelwirt, Judengassse 5, “Kalbsherz mit Wiener K√§uterschnecke”

Restaurant Das Schick, Parkring 12,¬†“Wiener Schnecken . Aal . Spinat . Pastinake”¬†¬†

Bistrot Beaulieu, Herrengasse 14,¬† “Escargots de Vienne – Gratinierte Wiener Weinbergschnecke 6 oder 12 St√ľck mit Knoblauch-Petersilie-Butter& original franz√∂sischem Baguette

ef16, Fleischmarkt 16, Christoph Lamprecht,¬†“Gebackene Weinberg-Schnecken im Bierteig mit Minzcreme und Wiesenkr√§uter

Ofenloch, Kurrentgasse 8, Gratinierte Wiener Schnecke

Zu den 3 Hacken, Singergasse 28, “6 Stk. gratinierte Wiener ‚ÄěGugumuck‚Äú Schnecken mit Kr√§uterbutter

Labstelle, Lugeck 6, “Gebackene Wiener Schnecke mit Artischocken, Ofentomaten und Burrata”

Loca, “Wiener Schnecke Kaffee Kuerbis”

Silvio Nickol Gourmet Restaurant Palais Coburg, Coburgbastei 4, “Wiener Schnecke / Schwammerl / Spinat / Ei

Meissl & Schadn,¬†Schubertring 10-12, “Assiette von der Wiener Auster”

Restaurant Vestib√ľl, Universit√§tsring 2, “Knusprige Wiener Weinbergschnecken im Wei√üweinfond-Kr√§uterfond

Restaurant OPUS im Hotel Imperial, K√§rntnerring 16, “Gratinierte Wiener Schnecke”

Restaurant Konstantin Filippou, Dominikanerbastei 17, “Gratinierte Wiener Schnecke”¬†

Hotel Bristol, K√§rntner Ring 1, “Wiener Schnecke mit Petersilienwurzel / Lardo / Isabella Traube”

Restaurant Specht, B√§ckerstra√üe 12, “Wiener Schnecken gratiniert

2. Bezirk

Der Dogenhof, Praterstra√üe 70, “Im Holzofen gratinierte Wiener Schnecke mit st√§ndig wechselnden Butterspezialit√§ten

Gasthaus M√∂slinger, Stuwerstra√üe 14, “Gratinierte Wiener Schnecke / Schneckenbeuschl”

Zum Friedensrichter, Obere Donaustra√üe 57 “Gratinierte Wiener Schnecke

Gasthof Schosztarich, Franzensbr√ľckenstra√üe 11, “Gratinierte Wiener Schnecke

3. Bezirk

Amon’s Gastwirtschaft, Schlachthausgasse 13, “Wiener Weinbergschnecken von Gugumuck ¬Ĺ Dutzend mit Kr√§uterbutter und Grana gratiniert / Knoblauchbaguette

4. Bezirk 

Gasthaus Buchecker & Sohn, Gu√ühausstra√üe 23, “Schneckenbeuschel / Gratinierte Wiener Schnecken mit Knoblauch und Heumilchemmentaler √ľberbacken

Gasthaus Wolf, Gro√üe Neugasse 20, “Piroggen mit Wiener Schnecke

5. Bezirk

Pub Klemo Weinbar, Margaretenstra√üe 61, “Gratinierte Wiener Schnecken

Waldviertlerhof, Sch√∂nbrunnerstra√üe 20, “Gratinierte Wiener Schnecke

6. Bezirk

Jaz in the City Vienna,¬†Windm√ľhlgasse 28, “Gyoza von der Wiener Schnecke . Krustentierfond . Edamame . Bonito

7. Bezirk

Das Spittelberg, Spittelberggasse 12, “1/2 Dutzend Wiener Schnecken mit Cafe-de-Paris-Butter”

Hausmair’s Gastst√§tte, Lerchenfelder Stra√üe 73, “Gratinierte Wiener Schnecke”

9. Bezirk

Gasthaus Rebhuhn, Berggasse 24, “Gratinierte Wiener Schnecken”

Porzellan, Servitengasse 2, “Gratinierte Wiener Schnecken”

10. Bezirk

Holiday Inn Vienna South, Wienerbergstra√üe 7, “Pikante Zimtschnecke”¬†

Panorama Schenke, Filmteichstraße 5

Ristorante Don Alfredo, Filmteichstraße 1

 

11. Bezirk

Ristorante Don Alfredo, Filmteichstra√üe 1, “Gratinierte Wiener Schnecke”¬†

14. Bezirk

Prilisauer, Linzerstra√üe 423, “Gratinierte Wiener Schnecke mit Kr√§uterbutter und Toast”

16. Bezirk 

Gelbmanns Gaststube, Wilhelminenstra√üe 62, “Gratinierte Wiener Schnecke

17. Bezirk

Pichlmaiers zum Herkner,¬†Dornbacher Str. 123,¬†“Gratinierte Wiener Schnecken in Butter de Paris”

Bierraum, Wattgasse 52, “Gratinierte Wiener Schnecke

20. Bezirk

Osteria Allora, Wallensteinplatz 5-6, “Wiener Schnecke gratiniert”

21. Bezirk

Strebersdorferhof, Ru√übergstra√üe 46-48, “Wiener Schnecken auf Katalanische Art in einer Tomaten-Chorizosauce” bzw. “Salat mit Rinderschinken und Wiener Weinbergschnecke in Senf-Kren-Backteig”

Wirtshaus am Wasserpark,¬†Freytaggasse 1/14, “Wiener Schnecke mit Kr√§uterbutter √ľberbacken”


Niederösterreich:

Weritas Wagram, Marktplatz 44, “Die klassische Wiener Schnecke mit Kr√§uterbutter”

M√ľhlsteinstube, Dornau 3, Leobersdorf, “Chili-Schnecken im Speckmantel an Salatbouquet und Wei√übrot / Gratinierte Wiener Schnecken

Figl Gastst√§tte , Hauptplatz 4, Ober-Ratzersdorf, “Gratinierte Wiener Schnecken”

Landgasthaus B√∂hm, Dorfstrasse 4, Weinzierl, “Gratinierte Wiener Schnecken” / “Kaninchenr√ľcken mit Altwiener Schneckenragout (Slow and Fast Food)”

Schneiderei, Hauptplatz 14, Leithaprodersdorf, “Wiener Schnecke gratiniert”

Kaminstube Gasthaus Zlabinger, Waidhofnerstra√üe 3, 3900 Schwarzenau, “Waldviertler S√ľ√ükartoffelsuppe mit Wiener Backschnecke / Wiener Schneckenkn√∂del in Steinpilzso√üe


Oberösterreich:

Weinhaus Attwenger, Leharkai 12, Bad Ischl, “Schneckensuppe – Kr√§utersuppe mit original Wiener Gugumuck Schnecken & Kr√§uter Croutons”

Maximilianstube¬†Die Stube im Maximilianhof, Maximilianstra√üe 1, Altm√ľnster, “Traunkirchner Forellenmatjes / Wiener Schnecke im Hanfbierbackteig / Salzkriecherl”


Steiermark:

Weingut Albert, Gauitsch 19, Kitzeck im Sausal,¬†“Ger√§ucherte Wiener Schnecke mit Kr√§uterbutter √ľberbacken”


Kärnten:

Zum Treffner, Eichrainweg 7-9, Treffen, “Mediterrane Wiener Schnecke

Suppenkasper, Spitalgasse 6, St.Veit/Glan, Hausgemachte Tortellini von der Wiener Schnecke


Tirol:

Schwarzer Adler Kitzb√ľhel, Florianigasse 15, 6370 Kitzb√ľhel, “Gratinierte Wiener Schnecke


Vorarlberg:

Vorarlberg:

Restaurant Hotel Hirlanda, Z√ľrs 80, Lech am Arlberg, “Wiener Schnecken”

Gabriels Cucina, Marktstrasse 14, Dornbirn,¬†“Wiener Schnecke mit D√∂rrobst und Salbeibutter”

Gasthof Pension Auerhahn, Zug 12, Lech am Arlberg, “Wiener Schnecke mit Zucchini, Tomaten, Chicor√©e, schwarzen Oliven, Knoblauch, Kr√§uter, Oliven√∂l, Semmelbr√∂sel

Fischerheim am Schleienloch, Am rechten Rheindamm 60, Hard, “Wiener Schnecke”


Salzburg: 

Ikarus Hanger 7, Wilhelm-Spazier-Straße 7a, 5020 Salzburg, Wiener Schnecken mit Rindermark, gebranntem Lauch und schwarzem Knoblauch“ im Ikarus Hanger 7 bei Gastkoch Alexander Herrmann.

Tom Almh√ľtte, Natrun 50, Maria Alm, “¬Ĺ Dutzend Gugumuck Wiener Schnecken mit K√§se gratiniert, Toastbrot, Glas tom Sprudel / 1 Dutzend Schnecken de luxe, Fl. Moet Champagner, Toast, K√ľrbisbutter, Schneckenkaviar”

Almbar Hinterthal, Urslaustra√üe 20, Hinterthal, “Wiener Schnecke

Oberforsthof Alm, Alpendorf 12, 5600 St. Johann im Pongau, “Wiener Schnecke”

Auerhahn, Bahnhofstra√üe 15, 5020 Salzburg, “Gratinierte Wiener Schnecke

Hendl-Fischerei, (Hotel Mama Treshl), Pirzbichl 21, Pirzbichl,¬†“1/2 Dutzend Gugumuck’s Wiener Weinbergschnecken”

Thomalwirt Mariapfarr, Pfarrstra√üe 15, 5571 Mariapfarr, “Schnecken im Bierteig mit Erbsen-Minz-Creme / Schnecken in Tr√ľffelbutter”

Hotel Gasthof H√∂lle,¬†Dr.-Adolf-Altmann-Stra√üe 2, 5020 Salzburg, “Klassische Wiener Schnecke in Kr√§uterbutter mit Ciabatta”


Privatkoch: 

Mario Schneider, Privatkoch aus √Ėsterreich, “Die Wiener Schnecke in unterschiedlichen Variationen


DEUTSCHLAND

Berlin

Fr√ľhsammers, Flinsberger Platz 8, “Pochiertes Ei vom Bresse Huhn, Blattspinat, Parmesan, Miso mit GuGu Muck Schnecken”

Hinterland Weinbistro, Gneisenaustraße 67, Wiener Weinbergschnecken 

Bayern

Bio Restaurant Steirer Eck, Herrmannsdorf 7, Glonn Bayern 85625, “Marinierte Wiener Schnecken auf gebratenen Endiviensalat”

 

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