Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

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Geschichte

Kulinarisches Erbe der Alpen

Erste Nahrungsquelle der Menschheit

Die Geschichte des Schneckenessens reicht bis in die Anf√§nge der Menschheit zur√ľck. Wissenschaftler fanden Reste von K√ľchenabf√§llen (d√§nisch Kj√∂kkenm√∂ddinger) an der d√§nischen Ostseek√ľste, die von Siedelungen aus der Steinzeit stammen. Neben Muschelschalen, Knochen von S√§ugetieren und V√∂geln fand man auch Reste von Schnecken und Meerestieren. Vermutlich handelt es sich hier um √úberreste von menschlichen Mahlzeiten aus pr√§historischen Zeiten.

Manche Wissenschaftler bringen Schnecken sogar mit der Entwicklungsgeschichte der Menschheit in Verbindung. Behauptungen gehen sogar soweit, dass Landschnecken die ersten domestizierten Tiere √ľberhaupt gewesen sein k√∂nnten.

Ursprung im Alten Rom

Das Essen von Weinbergschnecken erlebte im Alten Rom einen ersten Aufschwung. Sie waren¬†wegen ihrer¬†angeblich anregenden Wirkung sehr beliebt. So schreibt Plinius der √Ąltere (1. Jhdt. v. Chr.) in seiner Naturgeschichte bereits √ľber Schnecken Zubereitung und Marcus Gaius Apicius hinterlie√ü Schriften mit Rezepten und verschiedenen Weinbergschnecken Zuchtvorschl√§gen.

Bereits zu Zeiten rund um den Pompejanischen Krieg besch√§ftigte sich ein gewisser Fulvius Lippinus mit der Schneckenzucht. Er z√ľchtete verschiedene Schneckenarten in getrennten St√§llen und f√ľtterte sie mit einem eigenen Futterteig. Ca. 750 v. Chr. begannen die R√∂mer mit der gezielten Zucht. Daf√ľr lie√üen sie Schnecken in Ligurien (Norditalien) einsammeln und in eigenen Schneckeng√§rten m√§sten. Sie verwendeten dazu Hunger- und Mastbeh√§lter – sogenannte Cochelarien -, besondere Verkaufsl√§den und eigenes Essbesteck.

Römer brachten Schnecken in den Alpenraum

Mit der Ausdehnung des R√∂mischen Reichs verbreiteten sich die Schnecken als Nahrungsmittel in ganz Europa. Davon zeugen Ausgrabungen in r√∂mischen Kolonien, so auch in der R√∂merstadt Carnuntum, in der N√§he von Wien.¬†Die Z√ľchtung von Weinbergschnecken im Alpenraum setzte sich aber erst mit der Christianisierung und den damit zusammenh√§ngenden Fastenregeln durch. F√ľr die Kirche waren Schnecken nicht Fisch, nicht Fleisch und sie wurden deshalb vor allem in der Fastenzeit in gro√üen Mengen gegessen. M√∂nche √ľbernahmen in ihren Klosterg√§rten die alte Tradition der Schneckenzucht. Diese ist zum Teil heute noch in Italien zu finden.

Heute zählen Weinbergschnecken zu den Kulinarischen Erben der Alpen. Der geografische Bogen zieht sich hierbei von den französischen Alpen bis nach Wien.

 

Erbe Alpen Quadrat, Escargots als die kulinarischen Erben der Römer, das Nahrungsmittel in EuropaErbe Alpen Quadrat, Escargots als die kulinarischen Erben der Römer, das Nahrungsmittel in EuropaAus Dominik Flammer's Standard Werk "Das kulinarische Erbe der Alpen"

„Besser a Schneck‘, als gar kein Speck“

Schmackhafte Fastenspeise

Seit Gedenken a√ü man in √Ėsterreich mehr Fleisch, als es anderswo √ľblich war. Die Fastenzeit wurde deshalb f√ľr Gl√§ubige als harte Pr√ľfung empfunden. Die kreative Interpretation der Fastenregeln schaffte hier Abhilfe. Besonders die kulinarisch verw√∂hnten M√∂nche und kirchlichen Obrigkeiten waren froh, dass Schneckenfleisch auch an Fastentagen erlaubt war. Sie sorgten f√ľr eine schmackhafte Abwechslung am Speiseplan.

Gleich fassweise transportierte man die Weinbergschnecken von der Schw√§bischen Alb bis nach Linz und Wien. Von Ulm aus fuhren sogenannte Ulmer Schachteln mit der Schneckenladung die ganze Donau entlang.¬†In √Ėsterreich befand sich am Wallersee in Salzburg eine Sammelstelle f√ľr Schnecken, hier wurde ein regelrechter Handel mit der Spezialit√§t aufgezogen.

Ulmer Schachtel, Gedenken an eine beliebte Fastenspeise statt FleischUlmer Schachteln, in Ulm zu jener Zeit nach dem Bestimmungsort Wiener Zillen genannt, waren einfach konstruierte, bis zu 30 Meter lange Boote, die zum Schutz wertvollerer Ladung und von Passagieren mit einem Hausaufbau auf dem Deck versehen waren. Sie trieben mit Stangen gelenkt auf der Donau flussabwärts.

Wien, die Schneckenhochburg

Kaum wei√ü es heute noch wer, doch Weinbergschnecken waren bis in die Anf√§nge des 20. Jahrhunderts in der √∂sterreichischen K√ľche eine weit verbreitete Spezialit√§t.¬†Der Weinbergschnecke wurde in vielen Kochb√ľchern geb√ľhrend Platz und Ehre erwiesen. Ein ber√ľhmtes Beispiel ist das ber√ľhmte Kochbuch „Die S√ľddeutsche K√ľche“ (1858) von Katharina Prato (Edle von Scheiger) oder jenes von Olga und Adolf Hess √ľber die Wiener K√ľche. Viele dieser Rezepte sind heute noch erhalten.

Ab dem 18. Jahrhundert war Wien die Schneckenhochburg schlechthin. Man entdeckte die anregende Wirkung von Weinbergschnecken und das Schneckenessen kam wieder in Mode. Mit dieser Stilisierung fand gleichzeitig eine Abgrenzung zur Schnecke als Arme-Leute-Essen und Fastenspeise statt. In Wien gab es sogar einen eigenen Schneckenmarkt. Er befand sich in der Gegend des heutigen Jungferngasserl hinter der St. Peters Kirche, im ersten Wiener Gemeindebezirk. Dort wurden die Schnecken von sogenannten „Schneckenweibern“ als Imbiss gekocht und gezuckert, gebacken oder auch in Speck gebraten zu Weinkraut angeboten. Gleich daneben befand sich ein traditionelles Schneckenbierhaus (1787).

blickwerk_MG_6877, Kupferstich mit Schnecken-Frau, Wien als Schneckenhochburg. von Prato bis Hess in den Kochb√ľchern Schon fr√ľh begann man, die ‚ÄěWiener Kaufrufe" bildnerisch darzustellen. Johann Christian Brand gab 1775 seine ber√ľhmte Kupferstichfolge heraus