Rezept Ideen
Im Jahr 1810 verzeichnete das Wienerische bewährte Kochbuch folgende Schneckenrezepte:
– Gefüllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatblüte, grüner Petersilie, Zitronenschale – wird in Schneckenhaus gestopft und auf Rost gebraten)
– Eingemachte Schnecken (in gebundenen Rindsuppen – Wurzelsud, mit Dottern legiert)
– Gefüllte Schnecken (Farce aus Fleisch mit Kräutern in Schneckenhaus gefüllt und im Rohr gebraten)
– Gekochte kalte Schnecken in Essig und Öl
– Schneckenknödel, Schneckenpasteten, gespickte Schnecken, Schneckenwürste oder Schnecken mit Kren oder Weinkraut
Das Wienerische bewährte Kochbuch (original aus 1749 von Ignaz Gartler) mit 1600 Kochregeln zur Fleischzubereitung sowie für Fastenspeisen bietet einen Einblick in das alte Wien.
Katharina Schreder führt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept für Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefüllt und mit dem pikant abgerührten Dotter bedeckt.
Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel.
In Katharina Pratos Kochbuch “Die gute alte Küche” sind den Schnecken als Fastenthiere sogar ein ganzes Kapitel gewidtmet.
– Gefüllte. Zu 25 Schnecken, die man kocht und auszieht, nimmt man ungefähr 5 Deka Butter, 4 zerdrückte Sardellen, lässt sie zergehen, gibt 1 Hand voll Brösel, Schalotte, Petersilie, Pfeffer, und 2 Löffel sauren Rahm dazu. Davon gibt man etwas in jedes der ausgewaschenen Gehäuse, darauf eine herausgenommene, gereinigte Schnecke, bedeckt sie mit den Bröseln und stellt sie in einer Casserolle in das Rohr.
– Mit Knoblauch. In jede Vertiefung des Dalkenmodels gibt man etwas Tafelöl, ein Stückchen Knoblauch-Butter und 3 gesottene, ausgelöste Schnecken, streut Brösel darüber, betropft sie mit dem Fette, lässt sie im Rohre aufkochen und gibt sie zu Sauerkraut.
– Schnecken im Reindl. Man lässt in einem Eierspeistiegel Butter heiß werden, dann Petersilie, Zwiebel und Brösel darin anlaufen und fein geschnittene Schnecken und Sardellen damit aufkochen.
РSchneckenhaschee auf Semmelschnitten. Zu in Butter angelaufenen Br̦sel gibt man Petersilie, Schalotten, Limonenschalen, 25 Schnecken, fein geschnitten, und ein paar L̦ffel sauren Rahm. Aufgekocht mischt man 2 Dotter dazu, streicht es auf gebackene Semmelschnitten und gibt sie auf Sauerkraut oder zu Erbsensuppen
– Schneckensalat. Man mischt Essig, Öl, Salz, Pfeffer und fein geschnittene, hartgekochte Eier, Schalotten und Sardellen oder Kren zu den gekochten ganzen oder nudelig geschnittenen Schnecken.
Schnecken auf Altwiener Art
Schnecken, 1/8l Bier, 180g Mehl, Salz, 2 Dotter, 2 Eiklar, Schnittlauch; Schweineschmalz; Knoblauchbutter
Aus Bier, Mehl, Salz und Dotter einen dickflüssigen Backteig rühren, zuletzt den Schnee der steifgeschlagenen Eiklar unterziehen und reichlich gehackten Schnittlauch dazugeben. Die vorgerichteten gekochten Schnecken in Knoblauchbutter schwenken, in den Backteig tauchen und in heißem Schweineschmalz herausbacken.
Die „schlamperten Schnecken“ wurden mit einer Soße aus Essig, Kren und Zwiebeln genossen zum Unterschied von denjenigen, die mit Butter und Sardellen gefüllt wurden.