Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

Schneckenkochbuch, Escargots-Rezepte
Credit: Philipp Lipiarski, Wiener Schnecken im Fond von Gugumuck

Schneckenkochbuch – Weinbergschneckenrezepte aus der ganzen Welt

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Das prämierte Kochbuch von Gerd Wolfgang Sievers ist eine wunderbare Empfehlung für jeden Schneckenliebhaber!

Schnecken sind aus der traditionellen Küche Frankreichs, Griechenlands, Italiens und Spaniens nicht wegzudenken.

Doch vor allem Österreich – mit dem Schwerpunkt Wien – war bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts eine Hochburg der Schneckenfreunde. Hier waren sie vor allem als Fastenspeise hoch geschätzt.

Zahlreiche traditionelle Zubereitungsarten für Land- und Meeresschnecken aus den verschiedensten Regionen Europas hat Gerd Wolfgang Sievers für diesen Band zusammengetragen, ergänzt durch Gerichte aus Asien, den USA und der Karibik, sowie mit etlichen Rezepten bekannter Spitzenköche und verschiedenen Eigenkreationen.

Artikelnummer: 3004 Kategorie: Schlüsselworte: , , ,

Beschreibung

EINLEITUNG

 15
1.)

KLASSISCHE REZEPTE FÃœR WEINBERGSCHNECKEN IM HAUS ZUBEREITET

Escargots de Bourgogne 23
(Schnecken nach Burgunder-Art)
Petits gris mit Kräutern 24
Escargots à la Chablisienne
 24
(Weinbergschnecken nach Chabliser-Art)
Schnecken in Zitronenbutter 25
Lumache con lardo e scamorza 25
(Schnecken mit Lardo und Scamorza-Käse)
Weinbergschnecken mit Orangen und Mandelbutter 26
Schnecken mit würziger Haselnuss-Anchovisbutter 26
Weinbergschnecken in Trüffelbutter 28
Escargots à la provençale 28
(Provenzalische Schnecken)
Weinbergschnecken mit Estragonbutter 29
Escargots à la Strassbourgeoise 29
(Weinbergschnecken nach Strassburger-Art)
Escargots à l’alsacienne 31
(Weinbergschnecken nach elsässischer Art)
Lumache con Grana padano 31
(Schnecken mit Parmesanbutter)
Weinbergschnecken mit Krenbutter 32
Weinbergschnecken mit Sahne und grüner Butter 32
Escargots à la Dijonnaise 33
(Schnecken nach Dijon-Art)
Weinbergschnecken in Sauce Demi-glace 33
Lumache al radicchio rosso di Treviso 35
(Schnecken mit Radicchio)
Weinbergschnecken mit Knoblauchpüree 35

 

 2.)

 DIVERSE KLEINGERICHTE, TAPAS UND IMBISSE
Knusprige Schnecken-Kürbistaschen 36
Schnecken im Baguette mit Knoblauchbutter 37
Schnecken-Pilz-Reibekuchen 37
Fabes con caracoles 39
(Gebratene weiße Bohnen mit Schnecken)
Bovoloni 39
Schnecken im Blätterteig 39
Schnecken-Kugelhupf 40
Schnecken-Salsicciaspieße 40
Gegrillte Meeresschnecken mit Chili und Avocado-Salsa 41
Boubouristi 41
(Gebratene Schnecken)
Busano 42
(Herkuleskeulen)
Schnecken nach Alt-Wiener Art 42
Lapas con mojo 42
(Napfschnecken in pikanter Sauce)
Weinbergschnecken im Zwiebelconfit 44
Schnecken-Auberginen-Spieße 44
(Weinbergschnecken elsässischer Art)
Canadilla en escabèche 45
(marinierte Purpurschnecken)
Coca con sobrasada y caracoles 45
(Coca mit Sobrasada und Schnecken)
Caracoles al ajillo 46
(Schnecken mit Knoblauch)
Salingária stotawá 46
(Schnecken im Tontopf gegart)
Schnecken mit Kreuzkümmelsauce 47
Caracoles a la brasa 47
(Schnecken vom Grill)
Conejo e caracoles al ajillo 48
(Knoblauchkaninchen mit Schnecken)
Frühlingsrollen mit Meeresschnecken nach indonesischer Art 48
Caracoles con butifarra negra 50
(Schnecken mit Blutwurst geschmort)
Cracked Conch with Creole Dip 50
(Riesenschneckenchips mit kreolischem Dip)
Grilled Conch 51
(Am Holzkohlengrill gegarte Riesenflügelschnecken)
Weinbergschnecken in Bleu de Bresse 52
Chiocciole alla Salsiccia 52
(Schnecken mit Salsiccia)
Croquetas de caracoles 54
(Schneckenkroketten)
Gebackene Schnecken „Esterházy“ 54
Schneckenspieße mit Pancetta 55
Gezuckerte Schnecken 55
West Indian Top-shell 55
Lumachine al Sugo 57
(Schnecken in Tomatensugo)
Lumache alla venexiana 57
(Schnecken nach venezianischer Art)
Schnecken im Speckmantel auf schwarze Trüffeln 58
Wellhornschnecken in Essig eingelegt 58
Pimientos con caracoles y setas 59
(Mit Schnecken und Pilzen gefüllte Paprikaschoten)
Gebratene Schnecken „Lukullus“ 61
Schnecken-Artischokenspiesse mit Trüffeln 61
Schnecken nach katalonischer Art 61
Salingária pané 62
(Gebackene Schnecken)
Champinones y caracoles al ajillo 62
(Champignons und Schnecken mit Knoblauch)
Weinbergschnecken nach altrömischer Art 62
Deep-fried common Whelk 63
(Frittierte Wellhornschnecken)
Weinbergschnecken im Bierteig 63
Schnecken mit Lamminnereien am Spieß 63
Ntolmadákia 64
(Gefüllte Weinblätter)
Schnecken mit Hühnerherzen 65
Apfelschnecken nach laotischer Art 65
Conch friters 65
(Frittierte Riesenschneckenküchlein)

 

 3.)

 OMELETTS UND EIERGERICHTE
Kräutereier mit Schnecken 67
Provenzalisches Schnecken-Gemüse-Omelett 67
Crostini con lumache e frittata ai tartufi 68
(Geröstete Brotscheiben mit Schnecken und getrüffeltem Omelett)
Rühreier mit Schnecken, Hahnenkämmen und Saubohnen 68
Omelett mit Schnecken, Kartoffeln, Zucchini und Oliven 69
Omelett mit Weinbergschnecken und Hopfensprossen 69
Brennnessel-Omelett mit Petits gris 70
Tortilla de caracoles 70
(Omelett mit Schnecken)
Omelett mit Schnecken und Pilzen 72
Revuelto de espárragos trigueros y caracoles 72
(Rühreier mit Wildspargel und Schnecken)
Frittata con le erbe e lumache 73
(Frittata mit Kräutern und Schnecken)
Omelette bourguignonne 73
(Burgunder-Omelett)
Gebackene Eier mit Meeresschnecken 73
Lumache alla fiorentina 74
(Schnecken nach florentinischer Art)
Omelette aux truffes et escargots 74
(Omelett mit Trüffeln und Schnecken)

 

 4.)

 SALATE
Salat von frischen Frühlingskräutern mit Schnecken auf Petersilienbutter 76
Schneckeneier 77
Abalone-Sashimi with tofu-salad and daikon 77
(Sashimi von der Abalone mit Tofu-Salat und Daikon)
Marinierte Schnecken mit Sojasprossensalat 79
Conch salad 79
(Salat aus Riesenflügelschnecken)
Petits gris mit Sauce-Vinaigrette 80
Petits gris mit Trüffel-Vinaigrette 80
Avocadosalat mit Abalone 81
Snail-salad with fruits 81
(Salat von Meeresschnecken mit Früchten)
Caribbean Conch Salad 83
(Karibischer Riesenflügelschneckensalat)
Maurischer Gemüsesalat mit Schnecken 83
Salat von Ohrenschnecken mit Sellerie 84
Weinbergschneckensalat 84
Lambie Souse 84
(Salat aus Riesenflügelschnecken)
Süßsaurer Okra-Schneckensalat 85
„Schlamperte Schnecken“ 85

 

 5.)

 SUPPEN UND EINTÖPFE
Bigorneaux au pot 87
(Gekochte Strandschnecken)
Caracoles con jamón y sobrasada 87
(Gartenschnecken mit Schinken und Sobrasada)
Minestra d’orzo e lumache 88
(Suppe mit Rollgerste und Schnecken)
Dicke Bohnensuppe mit Petits gris 88
Caldereta de langosta y bigaro 89
(Langusteneintopf mit Strand- und Purpurschnecken)
Grüne Linsen mit Schnecken und Kalbszunge 90
Sauerampfersuppe mit Schnecken 90
Bronchialsuppe aus Schnecken 92
Erbsensuppe mit Schneckenhaschee auf Semmelschnitten 92
Weiße Bohnen mit Schnecken und Räucherspeck 93
Patacó tarragoní 93
(Thunfischeintopf mit Wellhornschnecken)
Estragon-Schneckensüppchen 94
Sopa Burgalesa 94
(Lammsuppe mit Schnecken und Flusskrebsen)
Caracoles a la riojana 95
(Schnecken nach Rioja-Art)
Jígantes plakí me salingária 95
(Gebackene Riesenbohnen mit Schnecken)
Curaçao Kadushi Chowder 96
(Kaktussuppe)
Caribbean Conch Chowder 96
(Karibischer Eintopf mit Riesenflügelschnecken)
Creole Conch Chowder 97
(Kreolischer Riesenflügelschnecken-Eintopf)
Wellhornschnecken im Sud 97
Badisches Schneckensüppchen 99
Garlic Soup with snails 99
(Knoblauchsuppe mit Schnecken)
Snails and carotts soup 100
(Schnecken-Karottensuppe)
Gesäuerte Einbrennsuppe mit Schnecken und Fröschen 100
Taiwanesische Verführung 101
Bámies me salingária 102
(Okragemüse mit Gartenschnecken)
Coconut Conch 102
(Riesenflügelschnecke in Kokosnusssauce)
Schneckencremesuppe 104
Gesottene Schnecken mit Wurzelgemüse und Kren 104
Lumache alla Belluno 105
(Schnecken nach Art von Belluno)
Schneckeneintopf auf kretische Art 105
Griechische Gemüsesuppe mit Weinbergschnecken 106
Lumache di mare con patate 108
Sopa de ajos e caracoles 108
(Knoblauchsuppe mit Schnecken aus der Mancha)
Fastensuppe 109
Kreuzkümmel-Linsensuppe mit gefüllten Paprikaschoten 109
Gemischte Meeresschnecken in würzigem Safransud 111
Lorbeersuppe mit Schweinshachse und Schnecken 111
Wachteltopf mit Geflügelinnereien, Schnecken, Hahnenkämmen und Trüffeln 112
Eintopf aus Pökelzunge und Weinbergschnecken 112
Weinbergschnecken im Tomatenschiffchen auf Petersiliensüppchen 113

 

 6.)

 PASTETEN, DIVERSE RAGOUTS, POLENTA- UND GETREIDEGERICHTE
Ragout fin von Weinbergschnecken und Kalbfleisch 115
Lumache alla Belluno 115
(Schnecken nach Art von Belluno)
Mit Schneckenragout gefüllte Blätterteigpasteten 116
Lumache con funghi porcini, radicchio e spinaci 116
(Schnecken mit Steinpilzen, Radicchio und Spinat)
Mit Schnecken gefüllte Blätterteigtaschen 117
Alt-Wiener Schneckenragout 117
Kräuterpolenta mit Madeira-Geschnetzeltem 119
Blätterteigpasteten mit Schnecken-Morchel-Crème 119
Polenta „Trinità“ 120
(Polenta nach „Dreieinigkeits-Art“)
Auberginen mit Schnecken und Cousous 121
Lumache con vellutata di polenta 122
(Schnecken mit cremiger Weißer Polenta)
Blätterteigpastetchen mit einem Ragout aus Schnecken, Flusskrebsen, Froschschenkeln und Pilzen 122
Toc‚ in braide con funghi, lumache e salsa di montasio 124
(Polenta mit Pilzen, Schnecken und Käsesauce)
Bulgur mit Schnecken und Gemüse 124
Weizenschrot mit Schnecken und Gemüse 125
Lumache alla Bobbiese 125
(Schnecken nach Art von Bobbio)
Kleines Schneckenragout mit Schnecken nach Burgunder-Art 126
Lumache in umido „a modo Armando Zanotto“ 126
(Schneckenragout nach Armando Zanotto)
Südfranzösisches Schneckenragout 128
Lumache alle erbe aromatice 128
(Schnecken mit aromatischen Krautern)
Schnecken auf steirische Art 129
Schneckenragout mit Geflügelinnereien im Blätterteig 129

 

 7.)

 VORSPEISEN
Plateau de fruits de mer 131
Perrechicos y caracoles 131
(Gebratene Perretxiku-Pilze mit Schnecken)
Steinpilz-Schneckengratin 132
Tartrà 132
(Piemonteser Flan mit Lauch, Zwiebeln und Schnecken)
Gänseklein und Weinbergschnecken gefüllte Braterdäpfel 133
Abalone with Grapefruit 134
(Abalone mit Grapefruit)
Petits gris mit Brennnesselsauce 134
Weinbergschnecken mit Kalbsbries in einer Zwiebelhülle 136
Petits gris au vin rouge 136
(Weinbergschnecken in Rotwein)
Blätterteig mit Bärlauch und Schnecken 137
Weinbergschnecken mit Senf und Riesling 137
Cipolle ripiene 139
(Gefüllte Zwiebeln)
Abalone-Sashimi 139
Gefilte ayren in gelben subem 140
(Gefüllte Eier in gelber Sauce)
Lumache con finocchio 140
(Schnecken mit Fenchel)
Lumache alla Milanese 141
(Schnecken nach mailänder Art)
Abalone mit Beurre blanc 141
Huîtres et bigorneaux chaudes 142
(Warme Austern mit Meeresschnecken)
Spiedini di lumache e porcini 142
(Schneckenspieße mit Steinpilzen)
Schneckenauflauf mit Estragonsauce 144
Schneckenpofesen 144
Abalone in Lemon-Grass-Butter 145
(Abalone in Zitronengras-Butter)
Meeresschnecken mit Kartoffeln in Zitronensauce 145
Escargots à la mode de l’Abbaye 146
(Schnecken nach Abtei-Art)
Beignets d’Escargots à la Vigneronne 146
(Schneckenbeignets nach Winzerin-Art)
Weinbergschnecken im Speckflan mit Steinpilzen auf Ruccola 147
Abalone mit Mung-Bohnenkuchen 149
Petits gris auf Erdäpfelspaghetti mit Trüffel 149
Lumache al formaggio 150
(Schnecken mit Gorgonzola-Sauce in Parmesanhülle)
Schnecken mit Aprikosen und roten Pfefferbeeren 150
Schnecken im Kartoffelnest mit Zitrusfrüchtesauce 151
Weinbergschnecken mit Pastis 153
Gebratene Schnecken mit brauner Zitronenbutter 153
Polentaplätzchen mit Schnecken an pikanter Salsa 154
Getoastetes Weißbrot mit Schnecken, Geflügellebern und Pilzen 154
Frittierte Zucchiniblüten mit Schneckenfülle 155
Bigorneaux mit Queller 155
Salingária me ladolémono 156
(Schnecken in Öl-Zitronensauce)
Mit Weinbergschnecken gefüllte Champignonköpfe 156
Weinbergschnecken in Rotwein-Bergkäsesauce 157
Conch West-Indian-Style 157
(Marinierte Riesenflügelschnecke nach Art der west-indischen Inseln)

 

 8.)

 NUDEL- UND REISGERICHTE
Ravioli di lumache 158
(Schneckenravioli)
Farfalle con lumache di mare 159
(Schleifennudeln mit Meeresschnecken)
Spaghetti mit Schnecken und Ruccola 159
Spaghetti con lumache 161
(Schneckensugo mit Spaghetti)
Pappardelle mit Schnecken in Brunnenkressesauce 161
Linguine con salsa di lumache 162
(Linguine mit Schneckensauce)
Tagliolini mit Schnecken-Kräutersauce 162
Pappardelle mit Schnecken und Pilzen 163
Orzotto con lumache 163
(Rollgerste mit Schnecken)
Cannelloni fairmont 164
Arròs amb conill y caracoles 164
(Reis mit Kaninchen und Gemüseschnecken)
Schneckenmaultaschen 165
Tortellini con lumache, polpette e asparagi 166
(Tortellini mit Schnecken, Fleischbällchen und grünem Spargel)
Schnecken-Casunziei mit brauner Zitronen-Butter 167
Schneckenravioli in Trüffelcrèmesauce 169
Cannolini di finocchio con lumache, funghi e filetto 170
(Fenchel-Nudelröllchen mit Schnecken, Pilzen und Schweinefilet)
Badische Spätzle mit Schnecken-Linsenragout 170
Orzo mit Schnecken und Mangold 171
Risotto milanese con lumachine e oro 173
(Safran-Risotto mit Schnecken und Blattgold)
Penne mit Schnecken, Speck und Blattspinat 173
Kritharáki me Lachaniká ke Salingária 174
(Gebackene Reisnudeln mit Gemüse und Schnecken)
Thymian-Froschschenkelrisotto mit Schnecken-Croutons 174
Reis mit getrockneten Pilzen und Schnecken 175
Pilzrisotto mit Krautern und Weinbergschnecken mit Nuss-Butter 176
Salingária me chilopítes 176
(Schnecken mit griechischen Nudeln)
Risotto con radiccio trevisano e lumache 177
(Radicchio-Risotto mit Schnecken)

 

 9.)

 HAUPTSPEISEN
Paella Valenciana 179
(Original-Paella)
Lumache in umido con polenta 180
(Schnecken auf friulanische Art mit Polenta)
Cordero y caracoles a la moruna 181
(Lamm mit Schnecken nach maurischer Art)
Caracoles con conejo 181
(Schnecken mit Kaninchen)
Weinbergschnecken im Markknochen 182
Gebackene Schnecken 182
Petits gris nach Art des Languedoc 184
Schnecken-Eierschwammerlragout mit Semmelknödel 184
Kalbssteak mit Schnecken, Pilzen und Polentasauce 185
Cassolette d’escargots 185
(Schüsselragout von Schnecken)
Pizza con lumache 186
(Schneckenpizza)
Gemüseauflauf mit Schnecken 188
Kartoffelkranz mit Steinpilz-Schneckenfülle 189
Schnecken in pikanter Kapernsauce 189
Weinbergschnecken-Kartoffelgratin mit Cantal 190
Cazpachos manchegos 190
(Hirteneintopf aus der Mancha)
Schnecken und Kalbsbries mit Calvados und Spargel 191
Bunter Gemüseteller mit Schnecken und Lammhirn im Kohlblatt 192
Rinderfilet an Schneckensauce 193
Toskanisches Schneckenragout mit Staudensellerie 195
Salingária me awgolémono 195
(Schnecken mit Zitronensauce)
Schnecken-Aal-Eintopf 196
Artischockenpfanne mit Lammfüßen, Schnecken und Wildkräutern 197
Pochiertes Kalbsfilet auf Tomatenrisotto mit Weinbergschnecken an Basilikumsauce 198
Kallaloo with Funghi 200
(Kallaloo mit karibischer Polenta)
Caribbean Conch Curry 201
(Riesenflügelschnecken-Curry nach karibischer Art)
Cailles en sarcophage 203
(„Wachteln im Sarg“)
Ginger spiced Conch 204
(Riesenflügelschnecke mit Ingwer)
Weinbergschnecken in Karottenpüree mit Blattspinat 205
Asparagi con lumache, tartufo e grana padano 205
(Gebratener grüner Spargel mit Schnecken, Trüffeln und Parmesan)
Weinbergschnecken mit Weinkraut 207
Tenera e caracoles al cabrales 207
(Kalbsschnitzel und Schnecken mit Cabrales-Käse)
Ntomátes jemistés 208
(Gefüllte Tomaten)
Gebratenes Zanderfilet mit Schnecken im Speckmantel und Lauchgemüse 208
Abalone on raspberry-sauce with spinach 209
(Abalone an Himbeersauce mit Blattspinat)
Cordero y caracoles al chilindrón 210
(Lamm und Schnecken mit Paprika)
Saure Schnecken 210
Kartoffelknödel mit Schneckenfülle 211
Pichones Rellenos 211
(Gefüllte Tauben)

 

 10.)

 WOK-GERICHTE
Babylonschnecken in scharfer Chilisauce 213
Flambierter Thai-Wasserspinat mit Meeresschnecken 213
Frittierte Pilze mit Schneckenfülle im Noriblatt 214
Abalone mit Spargel 214
Nori-Omelett mit Wok-Gemüse und Turbanschnecken 215
Achatschnecken mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Wok-Gemüse 215
Abalone mit chinesischem Broccoli 216
Babylonschnecken „süß-sauer“ 216
Abalone mit Staudensellerie 217
Babylonschnecken auf malaiische Art 217
Schnecken im Frühlingsrollenteig 218
Gekochte Abalone auf Eissalat mit Austernsauce 218
Meeresschnecken mit Glasnudeln und Koriander 219
Abalone mit Pilzen und Gai Larn 219
Gow Gees 220
(Gow-Gees mit Meeresschnecken)
Schneckenspieße mit pikanter Erdnuss-Sauce 220
Babylonschnecken auf vietnamesische Art 222
Chinesischer Brokkoli mit Ohrschnecken, Ingwer, Limetten und Erdnüssen 222
Eingelegte Turbanschnecken mit schwarzen Bohnen 223
Abalone mit Huhn und Orangen 223
Schnecken-Wan-Tan
Sojasprossengemüse 224

 

 ANHANG 1:
VORBEREITUNGSVARIANTEN UND GRUNDREZEPTE

 
Meeresschnecken küchenfertig vorbereiten 227
Schnecken (Petit gris, Weinbergschnecken) küchenfertig vorbereiten 228
Courtbouillon für Schnecken 230
Fonds, Grundsaucen, Grundrezepte und Vorbereitungen 231
Teigvarianten (Pasta & Pizza) und Polenta 244

Zusätzliche Information

Gewicht 1242 g
ISBN

3-7020-1093-9

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