Beschreibung
EINLEITUNG |
15 |
1.) |
KLASSISCHE REZEPTE FÜR WEINBERGSCHNECKEN IM HAUS ZUBEREITET |
Escargots de Bourgogne | 23 |
(Schnecken nach Burgunder-Art) | |
Petits gris mit Kräutern | 24 |
Escargots à la Chablisienne |
24 |
(Weinbergschnecken nach Chabliser-Art) | |
Schnecken in Zitronenbutter | 25 |
Lumache con lardo e scamorza | 25 |
(Schnecken mit Lardo und Scamorza-Käse) | |
Weinbergschnecken mit Orangen und Mandelbutter | 26 |
Schnecken mit würziger Haselnuss-Anchovisbutter | 26 |
Weinbergschnecken in Trüffelbutter | 28 |
Escargots à la provençale | 28 |
(Provenzalische Schnecken) | |
Weinbergschnecken mit Estragonbutter | 29 |
Escargots à la Strassbourgeoise | 29 |
(Weinbergschnecken nach Strassburger-Art) | |
Escargots à l’alsacienne | 31 |
(Weinbergschnecken nach elsässischer Art) | |
Lumache con Grana padano | 31 |
(Schnecken mit Parmesanbutter) | |
Weinbergschnecken mit Krenbutter | 32 |
Weinbergschnecken mit Sahne und grüner Butter | 32 |
Escargots à la Dijonnaise | 33 |
(Schnecken nach Dijon-Art) | |
Weinbergschnecken in Sauce Demi-glace | 33 |
Lumache al radicchio rosso di Treviso | 35 |
(Schnecken mit Radicchio) | |
Weinbergschnecken mit Knoblauchpüree | 35
|
 2.) |
DIVERSE KLEINGERICHTE, TAPAS UND IMBISSE |
Knusprige Schnecken-Kürbistaschen | 36 |
Schnecken im Baguette mit Knoblauchbutter | 37 |
Schnecken-Pilz-Reibekuchen | 37 |
Fabes con caracoles | 39 |
(Gebratene weiße Bohnen mit Schnecken) | |
Bovoloni | 39 |
Schnecken im Blätterteig | 39 |
Schnecken-Kugelhupf | 40 |
Schnecken-Salsicciaspieße | 40 |
Gegrillte Meeresschnecken mit Chili und Avocado-Salsa | 41 |
Boubouristi | 41 |
(Gebratene Schnecken) | |
Busano | 42 |
(Herkuleskeulen) | |
Schnecken nach Alt-Wiener Art | 42 |
Lapas con mojo | 42 |
(Napfschnecken in pikanter Sauce) | |
Weinbergschnecken im Zwiebelconfit | 44 |
Schnecken-Auberginen-Spieße | 44 |
(Weinbergschnecken elsässischer Art) | |
Canadilla en escabèche | 45 |
(marinierte Purpurschnecken) | |
Coca con sobrasada y caracoles | 45 |
(Coca mit Sobrasada und Schnecken) | |
Caracoles al ajillo | 46 |
(Schnecken mit Knoblauch) | |
Salingária stotawá | 46 |
(Schnecken im Tontopf gegart) | |
Schnecken mit Kreuzkümmelsauce | 47 |
Caracoles a la brasa | 47 |
(Schnecken vom Grill) | |
Conejo e caracoles al ajillo | 48 |
(Knoblauchkaninchen mit Schnecken) | |
Frühlingsrollen mit Meeresschnecken nach indonesischer Art | 48 |
Caracoles con butifarra negra | 50 |
(Schnecken mit Blutwurst geschmort) | |
Cracked Conch with Creole Dip | 50 |
(Riesenschneckenchips mit kreolischem Dip) | |
Grilled Conch | 51 |
(Am Holzkohlengrill gegarte Riesenflügelschnecken) | |
Weinbergschnecken in Bleu de Bresse | 52 |
Chiocciole alla Salsiccia | 52 |
(Schnecken mit Salsiccia) | |
Croquetas de caracoles | 54 |
(Schneckenkroketten) | |
Gebackene Schnecken „Esterházy“ | 54 |
Schneckenspieße mit Pancetta | 55 |
Gezuckerte Schnecken | 55 |
West Indian Top-shell | 55 |
Lumachine al Sugo | 57 |
(Schnecken in Tomatensugo) | |
Lumache alla venexiana | 57 |
(Schnecken nach venezianischer Art) | |
Schnecken im Speckmantel auf schwarze Trüffeln | 58 |
Wellhornschnecken in Essig eingelegt | 58 |
Pimientos con caracoles y setas | 59 |
(Mit Schnecken und Pilzen gefüllte Paprikaschoten) | |
Gebratene Schnecken „Lukullus“ | 61 |
Schnecken-Artischokenspiesse mit Trüffeln | 61 |
Schnecken nach katalonischer Art | 61 |
Salingária pané | 62 |
(Gebackene Schnecken) | |
Champinones y caracoles al ajillo | 62 |
(Champignons und Schnecken mit Knoblauch) | |
Weinbergschnecken nach altrömischer Art | 62 |
Deep-fried common Whelk | 63 |
(Frittierte Wellhornschnecken) | |
Weinbergschnecken im Bierteig | 63 |
Schnecken mit Lamminnereien am Spieß | 63 |
Ntolmadákia | 64 |
(Gefüllte Weinblätter) | |
Schnecken mit Hühnerherzen | 65 |
Apfelschnecken nach laotischer Art | 65 |
Conch friters | 65 |
(Frittierte Riesenschneckenküchlein)
|
 3.) |
OMELETTS UND EIERGERICHTE |
Kräutereier mit Schnecken | 67 |
Provenzalisches Schnecken-Gemüse-Omelett | 67 |
Crostini con lumache e frittata ai tartufi | 68 |
(Geröstete Brotscheiben mit Schnecken und getrüffeltem Omelett) | |
Rühreier mit Schnecken, Hahnenkämmen und Saubohnen | 68 |
Omelett mit Schnecken, Kartoffeln, Zucchini und Oliven | 69 |
Omelett mit Weinbergschnecken und Hopfensprossen | 69 |
Brennnessel-Omelett mit Petits gris | 70 |
Tortilla de caracoles | 70 |
(Omelett mit Schnecken) | |
Omelett mit Schnecken und Pilzen | 72 |
Revuelto de espárragos trigueros y caracoles | 72 |
(Rühreier mit Wildspargel und Schnecken) | |
Frittata con le erbe e lumache | 73 |
(Frittata mit Kräutern und Schnecken) | |
Omelette bourguignonne | 73 |
(Burgunder-Omelett) | |
Gebackene Eier mit Meeresschnecken | 73 |
Lumache alla fiorentina | 74 |
(Schnecken nach florentinischer Art) | |
Omelette aux truffes et escargots | 74 |
(Omelett mit Trüffeln und Schnecken)
|
 4.) |
SALATE |
Salat von frischen Frühlingskräutern mit Schnecken auf Petersilienbutter | 76 |
Schneckeneier | 77 |
Abalone-Sashimi with tofu-salad and daikon | 77 |
(Sashimi von der Abalone mit Tofu-Salat und Daikon) | |
Marinierte Schnecken mit Sojasprossensalat | 79 |
Conch salad | 79 |
(Salat aus Riesenflügelschnecken) | |
Petits gris mit Sauce-Vinaigrette | 80 |
Petits gris mit Trüffel-Vinaigrette | 80 |
Avocadosalat mit Abalone | 81 |
Snail-salad with fruits | 81 |
(Salat von Meeresschnecken mit Früchten) | |
Caribbean Conch Salad | 83 |
(Karibischer Riesenflügelschneckensalat) | |
Maurischer Gemüsesalat mit Schnecken | 83 |
Salat von Ohrenschnecken mit Sellerie | 84 |
Weinbergschneckensalat | 84 |
Lambie Souse | 84 |
(Salat aus Riesenflügelschnecken) | |
Süßsaurer Okra-Schneckensalat | 85 |
„Schlamperte Schnecken“ | 85
|
 5.) |
SUPPEN UND EINTÖPFE |
Bigorneaux au pot | 87 |
(Gekochte Strandschnecken) | |
Caracoles con jamón y sobrasada | 87 |
(Gartenschnecken mit Schinken und Sobrasada) | |
Minestra d’orzo e lumache | 88 |
(Suppe mit Rollgerste und Schnecken) | |
Dicke Bohnensuppe mit Petits gris | 88 |
Caldereta de langosta y bigaro | 89 |
(Langusteneintopf mit Strand- und Purpurschnecken) | |
Grüne Linsen mit Schnecken und Kalbszunge | 90 |
Sauerampfersuppe mit Schnecken | 90 |
Bronchialsuppe aus Schnecken | 92 |
Erbsensuppe mit Schneckenhaschee auf Semmelschnitten | 92 |
Weiße Bohnen mit Schnecken und Räucherspeck | 93 |
Patacó tarragonà | 93 |
(Thunfischeintopf mit Wellhornschnecken) | |
Estragon-Schneckensüppchen | 94 |
Sopa Burgalesa | 94 |
(Lammsuppe mit Schnecken und Flusskrebsen) | |
Caracoles a la riojana | 95 |
(Schnecken nach Rioja-Art) | |
JÃgantes plakà me salingária | 95 |
(Gebackene Riesenbohnen mit Schnecken) | |
Curaçao Kadushi Chowder | 96 |
(Kaktussuppe) | |
Caribbean Conch Chowder | 96 |
(Karibischer Eintopf mit Riesenflügelschnecken) | |
Creole Conch Chowder | 97 |
(Kreolischer Riesenflügelschnecken-Eintopf) | |
Wellhornschnecken im Sud | 97 |
Badisches Schneckensüppchen | 99 |
Garlic Soup with snails | 99 |
(Knoblauchsuppe mit Schnecken) | |
Snails and carotts soup | 100 |
(Schnecken-Karottensuppe) | |
Gesäuerte Einbrennsuppe mit Schnecken und Fröschen | 100 |
Taiwanesische Verführung | 101 |
Bámies me salingária | 102 |
(Okragemüse mit Gartenschnecken) | |
Coconut Conch | 102 |
(Riesenflügelschnecke in Kokosnusssauce) | |
Schneckencremesuppe | 104 |
Gesottene Schnecken mit Wurzelgemüse und Kren | 104 |
Lumache alla Belluno | 105 |
(Schnecken nach Art von Belluno) | |
Schneckeneintopf auf kretische Art | 105 |
Griechische Gemüsesuppe mit Weinbergschnecken | 106 |
Lumache di mare con patate | 108 |
Sopa de ajos e caracoles | 108 |
(Knoblauchsuppe mit Schnecken aus der Mancha) | |
Fastensuppe | 109 |
Kreuzkümmel-Linsensuppe mit gefüllten Paprikaschoten | 109 |
Gemischte Meeresschnecken in würzigem Safransud | 111 |
Lorbeersuppe mit Schweinshachse und Schnecken | 111 |
Wachteltopf mit Geflügelinnereien, Schnecken, Hahnenkämmen und Trüffeln | 112 |
Eintopf aus Pökelzunge und Weinbergschnecken | 112 |
Weinbergschnecken im Tomatenschiffchen auf Petersiliensüppchen | 113
|
 6.) |
PASTETEN, DIVERSE RAGOUTS, POLENTA- UND GETREIDEGERICHTE |
Ragout fin von Weinbergschnecken und Kalbfleisch | 115 |
Lumache alla Belluno | 115 |
(Schnecken nach Art von Belluno) | |
Mit Schneckenragout gefüllte Blätterteigpasteten | 116 |
Lumache con funghi porcini, radicchio e spinaci | 116 |
(Schnecken mit Steinpilzen, Radicchio und Spinat) | |
Mit Schnecken gefüllte Blätterteigtaschen | 117 |
Alt-Wiener Schneckenragout | 117 |
Kräuterpolenta mit Madeira-Geschnetzeltem | 119 |
Blätterteigpasteten mit Schnecken-Morchel-Crème | 119 |
Polenta „Trinità “ | 120 |
(Polenta nach „Dreieinigkeits-Art“) | |
Auberginen mit Schnecken und Cousous | 121 |
Lumache con vellutata di polenta | 122 |
(Schnecken mit cremiger Weißer Polenta) | |
Blätterteigpastetchen mit einem Ragout aus Schnecken, Flusskrebsen, Froschschenkeln und Pilzen | 122 |
Toc‚ in braide con funghi, lumache e salsa di montasio | 124 |
(Polenta mit Pilzen, Schnecken und Käsesauce) | |
Bulgur mit Schnecken und Gemüse | 124 |
Weizenschrot mit Schnecken und Gemüse | 125 |
Lumache alla Bobbiese | 125 |
(Schnecken nach Art von Bobbio) | |
Kleines Schneckenragout mit Schnecken nach Burgunder-Art | 126 |
Lumache in umido „a modo Armando Zanotto“ | 126 |
(Schneckenragout nach Armando Zanotto) | |
Südfranzösisches Schneckenragout | 128 |
Lumache alle erbe aromatice | 128 |
(Schnecken mit aromatischen Krautern) | |
Schnecken auf steirische Art | 129 |
Schneckenragout mit Geflügelinnereien im Blätterteig | 129
|
 7.) |
VORSPEISEN |
Plateau de fruits de mer | 131 |
Perrechicos y caracoles | 131 |
(Gebratene Perretxiku-Pilze mit Schnecken) | |
Steinpilz-Schneckengratin | 132 |
Tartrà | 132 |
(Piemonteser Flan mit Lauch, Zwiebeln und Schnecken) | |
Gänseklein und Weinbergschnecken gefüllte Braterdäpfel | 133 |
Abalone with Grapefruit | 134 |
(Abalone mit Grapefruit) | |
Petits gris mit Brennnesselsauce | 134 |
Weinbergschnecken mit Kalbsbries in einer Zwiebelhülle | 136 |
Petits gris au vin rouge | 136 |
(Weinbergschnecken in Rotwein) | |
Blätterteig mit Bärlauch und Schnecken | 137 |
Weinbergschnecken mit Senf und Riesling | 137 |
Cipolle ripiene | 139 |
(Gefüllte Zwiebeln) | |
Abalone-Sashimi | 139 |
Gefilte ayren in gelben subem | 140 |
(Gefüllte Eier in gelber Sauce) | |
Lumache con finocchio | 140 |
(Schnecken mit Fenchel) | |
Lumache alla Milanese | 141 |
(Schnecken nach mailänder Art) | |
Abalone mit Beurre blanc | 141 |
Huîtres et bigorneaux chaudes | 142 |
(Warme Austern mit Meeresschnecken) | |
Spiedini di lumache e porcini | 142 |
(Schneckenspieße mit Steinpilzen) | |
Schneckenauflauf mit Estragonsauce | 144 |
Schneckenpofesen | 144 |
Abalone in Lemon-Grass-Butter | 145 |
(Abalone in Zitronengras-Butter) | |
Meeresschnecken mit Kartoffeln in Zitronensauce | 145 |
Escargots à la mode de l’Abbaye | 146 |
(Schnecken nach Abtei-Art) | |
Beignets d’Escargots à la Vigneronne | 146 |
(Schneckenbeignets nach Winzerin-Art) | |
Weinbergschnecken im Speckflan mit Steinpilzen auf Ruccola | 147 |
Abalone mit Mung-Bohnenkuchen | 149 |
Petits gris auf Erdäpfelspaghetti mit Trüffel | 149 |
Lumache al formaggio | 150 |
(Schnecken mit Gorgonzola-Sauce in Parmesanhülle) | |
Schnecken mit Aprikosen und roten Pfefferbeeren | 150 |
Schnecken im Kartoffelnest mit Zitrusfrüchtesauce | 151 |
Weinbergschnecken mit Pastis | 153 |
Gebratene Schnecken mit brauner Zitronenbutter | 153 |
Polentaplätzchen mit Schnecken an pikanter Salsa | 154 |
Getoastetes Weißbrot mit Schnecken, Geflügellebern und Pilzen | 154 |
Frittierte Zucchiniblüten mit Schneckenfülle | 155 |
Bigorneaux mit Queller | 155 |
Salingária me ladolémono | 156 |
(Schnecken in Öl-Zitronensauce) | |
Mit Weinbergschnecken gefüllte Champignonköpfe | 156 |
Weinbergschnecken in Rotwein-Bergkäsesauce | 157 |
Conch West-Indian-Style | 157 |
(Marinierte Riesenflügelschnecke nach Art der west-indischen Inseln)
|
 8.) |
NUDEL- UND REISGERICHTE |
Ravioli di lumache | 158 |
(Schneckenravioli) | |
Farfalle con lumache di mare | 159 |
(Schleifennudeln mit Meeresschnecken) | |
Spaghetti mit Schnecken und Ruccola | 159 |
Spaghetti con lumache | 161 |
(Schneckensugo mit Spaghetti) | |
Pappardelle mit Schnecken in Brunnenkressesauce | 161 |
Linguine con salsa di lumache | 162 |
(Linguine mit Schneckensauce) | |
Tagliolini mit Schnecken-Kräutersauce | 162 |
Pappardelle mit Schnecken und Pilzen | 163 |
Orzotto con lumache | 163 |
(Rollgerste mit Schnecken) | |
Cannelloni fairmont | 164 |
Arròs amb conill y caracoles | 164 |
(Reis mit Kaninchen und Gemüseschnecken) | |
Schneckenmaultaschen | 165 |
Tortellini con lumache, polpette e asparagi | 166 |
(Tortellini mit Schnecken, Fleischbällchen und grünem Spargel) | |
Schnecken-Casunziei mit brauner Zitronen-Butter | 167 |
Schneckenravioli in Trüffelcrèmesauce | 169 |
Cannolini di finocchio con lumache, funghi e filetto | 170 |
(Fenchel-Nudelröllchen mit Schnecken, Pilzen und Schweinefilet) | |
Badische Spätzle mit Schnecken-Linsenragout | 170 |
Orzo mit Schnecken und Mangold | 171 |
Risotto milanese con lumachine e oro | 173 |
(Safran-Risotto mit Schnecken und Blattgold) | |
Penne mit Schnecken, Speck und Blattspinat | 173 |
Kritharáki me Lachaniká ke Salingária | 174 |
(Gebackene Reisnudeln mit Gemüse und Schnecken) | |
Thymian-Froschschenkelrisotto mit Schnecken-Croutons | 174 |
Reis mit getrockneten Pilzen und Schnecken | 175 |
Pilzrisotto mit Krautern und Weinbergschnecken mit Nuss-Butter | 176 |
Salingária me chilopÃtes | 176 |
(Schnecken mit griechischen Nudeln) | |
Risotto con radiccio trevisano e lumache | 177 |
(Radicchio-Risotto mit Schnecken)
|
 9.) |
HAUPTSPEISEN |
Paella Valenciana | 179 |
(Original-Paella) | |
Lumache in umido con polenta | 180 |
(Schnecken auf friulanische Art mit Polenta) | |
Cordero y caracoles a la moruna | 181 |
(Lamm mit Schnecken nach maurischer Art) | |
Caracoles con conejo | 181 |
(Schnecken mit Kaninchen) | |
Weinbergschnecken im Markknochen | 182 |
Gebackene Schnecken | 182 |
Petits gris nach Art des Languedoc | 184 |
Schnecken-Eierschwammerlragout mit Semmelknödel | 184 |
Kalbssteak mit Schnecken, Pilzen und Polentasauce | 185 |
Cassolette d’escargots | 185 |
(Schüsselragout von Schnecken) | |
Pizza con lumache | 186 |
(Schneckenpizza) | |
Gemüseauflauf mit Schnecken | 188 |
Kartoffelkranz mit Steinpilz-Schneckenfülle | 189 |
Schnecken in pikanter Kapernsauce | 189 |
Weinbergschnecken-Kartoffelgratin mit Cantal | 190 |
Cazpachos manchegos | 190 |
(Hirteneintopf aus der Mancha) | |
Schnecken und Kalbsbries mit Calvados und Spargel | 191 |
Bunter Gemüseteller mit Schnecken und Lammhirn im Kohlblatt | 192 |
Rinderfilet an Schneckensauce | 193 |
Toskanisches Schneckenragout mit Staudensellerie | 195 |
Salingária me awgolémono | 195 |
(Schnecken mit Zitronensauce) | |
Schnecken-Aal-Eintopf | 196 |
Artischockenpfanne mit Lammfüßen, Schnecken und Wildkräutern | 197 |
Pochiertes Kalbsfilet auf Tomatenrisotto mit Weinbergschnecken an Basilikumsauce | 198 |
Kallaloo with Funghi | 200 |
(Kallaloo mit karibischer Polenta) | |
Caribbean Conch Curry | 201 |
(Riesenflügelschnecken-Curry nach karibischer Art) | |
Cailles en sarcophage | 203 |
(„Wachteln im Sarg“) | |
Ginger spiced Conch | 204 |
(Riesenflügelschnecke mit Ingwer) | |
Weinbergschnecken in Karottenpüree mit Blattspinat | 205 |
Asparagi con lumache, tartufo e grana padano | 205 |
(Gebratener grüner Spargel mit Schnecken, Trüffeln und Parmesan) | |
Weinbergschnecken mit Weinkraut | 207 |
Tenera e caracoles al cabrales | 207 |
(Kalbsschnitzel und Schnecken mit Cabrales-Käse) | |
Ntomátes jemistés | 208 |
(Gefüllte Tomaten) | |
Gebratenes Zanderfilet mit Schnecken im Speckmantel und Lauchgemüse | 208 |
Abalone on raspberry-sauce with spinach | 209 |
(Abalone an Himbeersauce mit Blattspinat) | |
Cordero y caracoles al chilindrón | 210 |
(Lamm und Schnecken mit Paprika) | |
Saure Schnecken | 210 |
Kartoffelknödel mit Schneckenfülle | 211 |
Pichones Rellenos | 211 |
(Gefüllte Tauben)
|
 10.) |
WOK-GERICHTE |
Babylonschnecken in scharfer Chilisauce | 213 |
Flambierter Thai-Wasserspinat mit Meeresschnecken | 213 |
Frittierte Pilze mit Schneckenfülle im Noriblatt | 214 |
Abalone mit Spargel | 214 |
Nori-Omelett mit Wok-Gemüse und Turbanschnecken | 215 |
Achatschnecken mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Wok-Gemüse | 215 |
Abalone mit chinesischem Broccoli | 216 |
Babylonschnecken „süß-sauer“ | 216 |
Abalone mit Staudensellerie | 217 |
Babylonschnecken auf malaiische Art | 217 |
Schnecken im Frühlingsrollenteig | 218 |
Gekochte Abalone auf Eissalat mit Austernsauce | 218 |
Meeresschnecken mit Glasnudeln und Koriander | 219 |
Abalone mit Pilzen und Gai Larn | 219 |
Gow Gees | 220 |
(Gow-Gees mit Meeresschnecken) | |
Schneckenspieße mit pikanter Erdnuss-Sauce | 220 |
Babylonschnecken auf vietnamesische Art | 222 |
Chinesischer Brokkoli mit Ohrschnecken, Ingwer, Limetten und Erdnüssen | 222 |
Eingelegte Turbanschnecken mit schwarzen Bohnen | 223 |
Abalone mit Huhn und Orangen | 223 |
Schnecken-Wan-Tan | |
Sojasprossengemüse | 224
|
 ANHANG 1:
|
 |
Meeresschnecken küchenfertig vorbereiten | 227 |
Schnecken (Petit gris, Weinbergschnecken) küchenfertig vorbereiten | 228 |
Courtbouillon für Schnecken | 230 |
Fonds, Grundsaucen, Grundrezepte und Vorbereitungen | 231 |
Teigvarianten (Pasta & Pizza) und Polenta | 244 |
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