Auch dieses Jahr lassen wir die Wiener Schnecke in den Fastenwochen mit unseren teilnehmenden Restaurants hochleben!

1862 schrieb Schriftsteller Carl Julius Weber in seinen Reisebriefen über seine Fastenerlebnisse in Wien: „Ich habe in Wien zur Fastenzeit mein Fleisch gekreuzigt mit Hausen, Schlampeten, Makkaroni und mit den allseits beliebten Schnecken.“. Für die Kirche zählten Schnecken nicht als Fleisch, und sie wurden daher in der Fastenzeit mit Genuss und in großen Mengen verspeist.

Wenn auch Du mit Deinen Restaurant mitmachen möchtest, gib uns bitte Dein Schneckengericht bekannt (office@gugumuck.at)!

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Verkauft wurden sie am berühmten Wiener Schneckenmarkt. Dieser befand sich bis Ende des 19. Jahrhunderts am Petersplatz. Sogenannte Schneckenweiber boten die Schnecken als Wiener Auster an. Direkt neben dem Schneckenmarkt befand sich das beliebte Schneckenbierhaus. Zu den Stammgästen zählte unter anderem der berühmte Schneckenliebhaber Franz Grillparzer. (NETFIX SERIE FREUD)

Schnecken waren in allen Wiener Gesellschaftsschichten sehr begehrt. Für eine angenehme Abwechslung in der langen Fastenzeit sorgten zahlreiche Fastenspeisen wie Schnecken mit Kapern und Sardellen –  dem typischen Wiener Rind- und Kalbfleischgewürz – in legierter Buttersauce gedünstet, mit Knoblauchbutter geröstet und auf duftigem Sauerkraut gebettet, oder auch schmackhafte Schneckensuppen. Ebenso wurden gezuckerte Schnecken und Eierspeise mit Schnecken als Fastenspeise sehr geschätzt.

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– Gefüllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatblüte, grüner Petersilie, Zitronenschale – wird in Schneckenhaus gestopft und auf Rost gebraten)

– Eingemachte Schnecken (in gebundenen Rindsuppen – Wurzelsud, mit Dottern legiert)

– Gefüllte Schnecken (Farce aus Fleisch mit Kräutern in Schneckenhaus gefüllt und im Rohr gebraten)

– Gekochte kalte Schnecken in Essig und Öl

– Schneckenknödel, Schneckenpasteten, gespickte Schnecken,  Schneckenwürste oder Schnecken mit Kren oder Weinkraut

Das Wienerische bewährte Kochbuch (original aus 1749 von Ignaz Gartler) mit 1600 Kochregeln zur Fleischzubereitung sowie für Fastenspeisen bietet einen Einblick in das alte Wien.

Katharina Schreder führt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept für Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefüllt und mit dem pikant abgerührten Dotter bedeckt.

Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel.

In Katharina Pratos Kochbuch “Die gute alte Küche” sind den Schnecken als Fastenthiere sogar ein ganzes Kapitel gewidtmet.

– Gefüllte. Zu 25 Schnecken, die man kocht und auszieht, nimmt man ungefähr 5 Deka Butter, 4 zerdrückte Sardellen, lässt sie zergehen, gibt 1 Hand voll Brösel, Schalotte, Petersilie, Pfeffer, und 2 Löffel sauren Rahm dazu. Davon gibt man etwas in jedes der ausgewaschenen Gehäuse, darauf eine herausgenommene, gereinigte Schnecke, bedeckt sie mit den Bröseln und stellt sie in einer Casserolle in das Rohr.

– Mit Knoblauch. In jede Vertiefung des Dalkenmodels gibt man etwas Tafelöl, ein Stückchen Knoblauch-Butter und 3 gesottene, ausgelöste Schnecken, streut Brösel darüber, betropft sie mit dem Fette, lässt sie im Rohre aufkochen und gibt sie zu Sauerkraut.

– Schnecken im Reindl. Man lässt in einem Eierspeistiegel Butter heiß werden, dann Petersilie, Zwiebel und  Brösel darin anlaufen und fein geschnittene Schnecken und Sardellen damit aufkochen.

– Schneckenhaschee auf Semmelschnitten. Zu in Butter angelaufenen Brösel gibt man Petersilie, Schalotten, Limonenschalen, 25 Schnecken, fein geschnitten, und ein paar Löffel sauren  Rahm. Aufgekocht mischt man 2 Dotter dazu, streicht es auf gebackene Semmelschnitten und gibt sie auf Sauerkraut oder zu Erbsensuppen

– Schneckensalat. Man mischt Essig, Öl, Salz, Pfeffer und fein geschnittene, hartgekochte Eier, Schalotten und Sardellen oder Kren zu den gekochten ganzen oder nudelig geschnittenen Schnecken.

Schnecken auf Altwiener Art

Schnecken, 1/8l Bier, 180g Mehl, Salz, 2 Dotter, 2 Eiklar, Schnittlauch; Schweineschmalz; Knoblauchbutter

Aus Bier, Mehl, Salz und Dotter einen dickflüssigen Backteig rühren, zuletzt den Schnee der steifgeschlagenen Eiklar unterziehen und reichlich gehackten Schnittlauch dazugeben. Die vorgerichteten gekochten Schnecken in Knoblauchbutter schwenken, in den Backteig tauchen und in heißem Schweineschmalz herausbacken.

Die „schlamperten Schnecken“ wurden mit einer Soße aus Essig, Kren und Zwiebeln genossen zum Unterschied von denjenigen, die mit Butter und Sardellen gefüllt wurden.

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ÖSTERREICH 

Wien 

1. Bezirk

Restaurant Das Schick, Parkring 12, “Wiener Schnecken . Aal . Schnittlauch . Topinambur”  

Bistrot Beaulieu, Herrengasse 14,  “Escargots de Vienne – Gratinierte Wiener Weinbergschnecke 6 oder 12 Stück mit Knoblauch-Petersilie-Butter & Baguette

Zu den 3 Hacken, Singergasse 28, “6 Stk. gratinierte Wiener „Gugumuck“ Schnecken mit Kräuterbutter und Bio Brot vom “Öfferl”“

Restaurant Vestibül, Universitätsring 2, “Wiener Weinbergschnecken mit Pilzragout, Parmesancrumble und Amaranth; Knusprige Wiener Weinbergschnecken mit schwarzem Knoblauch und fermentiertem Fenchel“

Restaurant Specht, Bäckerstraße 12, “Flambierte Weinbergschnecken auf Petersilienwurzelpüree, Knoblauch-Zwiebelsauce und Kräutersud; Gratinierte Weinbergschnecken im Markknochen mit Erdäpfelcreme; Gebackene Weinbergschnecken im Sesammantel, auf Selleriepüree und Paradeiserschaum“

2. Bezirk

Praterwirt, Praterstraße 45/3, “Halbes dutzend Wiener Schnecken mit Fenchelbutter und Baguette“

Gasthaus Möslinger, Stuwerstraße 14, “Gratinierte Wiener Schnecke”

Zum Friedensrichter, Obere Donaustraße 57 “Gratinierte Wiener Schnecke“

3. Bezirk

Amon’s Gastwirtschaft, Schlachthausgasse 13, “Wiener Weinbergschnecken von Gugumuck ½ Dutzend mit Kräuterbutter und Grana gratiniert / Knoblauchbaguette“

5. Bezirk

Pub Klemo Weinbar, Margaretenstraße 61, “Gratinierte Wiener Schnecken“

Waldviertlerhof, Schönbrunnerstraße 20, “Gratinierte Wiener Schnecke“

9. Bezirk

Porzellan, Servitengasse 2, “Gratinierte Wiener Schnecken”

Zum roten Bären, Berggasse 39, “Gegrillte Schnecken mit Zwetschken-Barbecue Sauce”

10. Bezirk

Holiday Inn Vienna South, Wienerbergstraße 7, “Schnecke mit Lumaconipasta und schwarzem Knoblauch” 

Panorama Schenke, Filmteichstraße 5 “Schnecken mit Kräuterkruste, Salzstangerl”

Ristorante Don Alfredo, Filmteichstraße 1 “Gugumuck Schnecken, Parmesan-Kräuter-Butter, gegrilltes Weißbrot”

16. Bezirk 

Gelbmanns Gaststube, Wilhelminenstraße 62, “Wiener Schnecke vom Gugumuck mit Kräuterbutter und Toast“

Niederösterreich:

Weritas Wagram, Marktplatz 44, “6 Stück Weinbergschnecken, Weingartenknoblauchbutter, Ciabatta”

Mühlsteinstube, Dornau 3, Leobersdorf, ” Gratinierte Wiener Schnecken mit Knoblauch-Kräuterbutter und Gebäck”

Figl Gaststätte , Hauptplatz 4, Ober-Ratzersdorf, “Gratinierte Wiener Schnecken mit Cognac- und Kräuterbutter”

Landgasthaus Böhm, Dorfstrasse 4, Weinzierl, “Buchteln gefüllt mit Wiener Schnecke und Sauce Bernaise” / “Kaninchenrücken mit Altwiener Schneckenragout (Slow and Fast Food)”

Kaminstube Gasthaus Zlabinger, Waidhofnerstraße 3, 3900 Schwarzenau, 

Oberösterreich:

Weinhaus Attwenger, Leharkai 12, Bad Ischl, 

Maximilianstube Die Stube im Maximilianhof, Maximilianstraße 1, Altmünster, “Ein dutzend halbes Schnecken”

Vorarlberg:

Gabriels Cucina, Marktstrasse 14, Dornbirn, “Wiener Schnecke mit Parmesan-Rosmarinbutter”

Salzburg: 

Hotel Gasthof Hölle, Dr.-Adolf-Altmann-Straße 2, 5020 Salzburg, “Wiener Schnecken vom Gugumuck gratiniert mit Kürbiskräuterbutter, knuspriges Ciabatta”

AbsatzFAQs 

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