Wiener Schnecken aus dem Hause Gugumuck

Schnecken sind buchstäblich Gleiter und keine Hetzer, also das ideale Slow Food. Sie gleiten mit ihrer Fußsohle auf dem von ihnen produzierten Schleimband bedächtig über den Untergrund, wobei die Beschaffenheit des Untergrundes Einfluss auf die Geschwindigkeit hat. Auf z.B. sandigem Untergrund, muss die Schnecke wesentlich mehr Schleim bilden um gleiten zu können was zu längeren Pausen führt und den Aktionsradius verkleinert.

Bei idealen Bedingungen erreicht eine Weinbergschnecke eine

Höchstgeschwindigkeit von 3 Metern pro Stunde also 0.003 km/h.

Schneckenkönige sind ein besonders seltenes Phänomen bei Schnecken. Bei nämlich 1:1.000.000 Weinbergschnecken ist das Häuschen nicht wie gewohnt rechtsgewunden, sondern linksgewunden. Sämtliche Organe (z. B. Herz, Atem- und Geschlechtsöffnung) sind seitenvertauscht (spiegelverkehrt).

Die Windungsrichtung bei Schnecken wird dominant-rezessiv vererbt. Die genetischen Grundlagen der Entstehung und Anordnung der Zellteilungsspindel werden vom Genom des Muttertiers (im Falle der zwittrigen Weinbergschnecken also die Schnecke, von der die Eizelle stammt) festgelegt.

Schneckenkönige von der Weinbergschnecke sind auch im Naturhistorischen Museum Wien ausgestellt.

 

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Schnecken halten unter gewissen äußeren Bedingungen Sommer- und Winterruhe. Für die Sommerruhe bzw. Hunger- und Trockenstarre sind vor allem längere Trockenperioden verantwortlich, die natürlich im Zuchtbetrieb durch ausreichende Befeuchtung vermieden werden können.

Die Vorbereitung auf die Winterruhe bzw. Winterstarre beginnt bereits bei Tagestemperaturen von +8° C. Im Herbst bereitet sich die Weinbergschnecke aufs Überwintern vor. Dazu verschließt sie ihr Gehäuse mit einem Kalkdeckel und gräbt sich ihr eigenes Winterversteck. Mit ihrem Fuß hebt sie ein Erdloch aus, zieht zur Isolierung noch Pflanzenteile in ihr Versteck und zieht sich dann zur Winterruhe zurück. Abschließend wird die Höhle von innen mit Erde verschlossen.

Drüsen des Mantels sondern für den Kalkdeckel ein kalkhaltiges Sekret aus, das an der Luft zu einem harten Deckel, dem Epiphragma, erstarrt. Dieser Verschluss ist aber nicht luftdicht, da sonst die Schnecke ersticken würde. Die Schnecke zieht sich ins Innere der Schale zurück und atmet dabei Luft aus der Mantelhöhle aus. Dadurch entsteht ein Luftpolster, der für eine weitere Isolierung sorgt.

Stoffwechselbiologische Veränderungen ermöglichen erst das Überleben der Schnecke bei tiefen Temperaturen. Während der Kältestarre sind die meisten Lebensfunktionen (z. B. Atmung, Herzfunktion) herabgesetzt. Nach dem Erwachen aus der Kältestarre sind Weinbergschnecken ausgehungert und dehydriert. Sie verlieren während der Winterphase etwa 10 – 15 % ihres Ausgangsgewichts, das sie über mehrere Wochen im Frühling wieder ausgleichen können.

Gut eingedeckelte Schnecken vertragen kurzfristig auch extrem niedrige Temperaturen, im Experiment bis – 100° C. Während nicht eingedeckelte Exemplare, von Frost überrascht bereits bei -1° bis -2° C verenden.

Die wichtigsten Faktoren sind Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit, eine Temperatur von 12-25° C mit korrelierender Luftfeuchtigkeit von mind. 50 %, d.h. je höher die Temperatur und umso höher die Luftfeuchtigkeit ist, desto besser wirkt sich dies auf Aktivität und Fressverhalten aus. Wärmespeichernde und kalkhaltige Böden sowie ausreichend Schatten spendender Bewuchs und ein ausgewogenes Nahrungsangebot sind weitere wichtige Faktoren.

Mit allen 4 Sinnen: dem Lichtsinn, dem Tastsinn, dem chemischen und dem statischen Sinn. So nehmen Schnecken ihre Umgebung sowie kleinste Veränderungen äußerst sensibel wahr. Dazu verhelfen ihr relativ komplexe Linsenaugen die an den Enden der großen Tentakel angebracht sind und bei Bedarf in diese eingezogen werden können. Eine Schnecke sieht ca. 10 cm weit, kann aber nur Gegenstände ab und bis zu einer bestimmten Größe wahrnehmen.

Sämtliche aus dem Gehäuse ragenden Teile sind empfindlich auf Berührungsreize – mit den zwei hochempfindlichen Tentakelpaaren und den sensiblen Rändern ihres Fußes tastet sie ihren Laufweg ab und nimmt Hindernisse wahr.

Ebenso verfügen Schnecken über einen Geruchs- und Geschmackssinn. Schnecken können bis ca. 40 cm Entfernung Futter am Geruch wahrnehmen, und Geschmacksqualitäten wie süß, bitter und salzig unterscheiden.

Ausgewachsene Weinbergschnecken sind etwa 10 cm lang, ihre Schale hat einen Durchmesser von bis zu 5 cm. Der Körper ist in Kopf, Fuß, Eingeweidesack und Mantel gegliedert.

Die Weinbergschnecke besitzt eine Radula (dt. Raspel- oder Reibezunge) mit tausenden von Zähnen, hat aber nur einen Fuß, mit dem sie auch in Rückenlage und selbst über schärfste Kanten kriechen kann. Der Kopf trägt die Mundöffnung und zwei Tentakelpaare, an der Spitze der beiden hinteren sitzen die Augen. Auf der rechten Körperseite ist die Atemöffnung. Der Schalenmuskel setzt an der unteren Hälfte der Spindel an und breitet sich strahlenförmig nach vorne aus – in Kopf und Fuß.

Schnecken sind ambitionierte Vegetarier, denn sie bevorzugen frische Pflanzenkost, Gemüse und saftige Früchte.

Bei Wildpflanzen ist das Fressverhalten von Schnecken unterschiedlich. Während Klee immer gerne genommen wird, ist Löwenzahn deutlich weniger beliebt. Gräser werden fast gar nicht gefressen, wohl aufgrund des hohen Silikatgehalts. Brennnesselblätter sind ebenfalls sehr beliebt. Raps und Topinambur zählt auch zu den Nahrungmitteln der Schnecke. Von vielen Gemüsesorten kann man gut die Blätter oder das Kraut füttern. So werden Kohlrabiblätter sehr gerne angenommen, ebenso wie Karottenkraut und die Blätter von Radieschen. Karotten selbst werden ebenfalls von allen beschriebenen Schneckenarten gerne gefressen. Viele von Gemüse stammende Küchenabfälle können ebenso gut gefüttert werden.

Am liebsten verspeist die Schnecke jedoch verschiedenste Salatsorten.

Hier erfährst du mehr über die Weinbergschneckenzucht

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Weinbergschnecken sind Zwitter und tragen beide Geschlechtsteile in einem gemeinsamen Genitalapparat. Dieses Organsystem enthält nicht nur die Geschlechtsorgane, sondern auch unterschiedliche „Hilfsorgane“, die in verschiedenen Phasen der Paarung verschiedene Aufgaben erfüllen. Wissenschaftlich werden sie als Hermaphroditen bezeichnet.

Die Begattung kann wechselseitig stattfinden, das heißt, die Schnecken wirken nicht nur abwechselnd als Männchen oder Weibchen, sondern können während der Begattung sogar beides gleichzeitig sein.

Im Frühjahr nach der Überwinterung beginnt die Paarungszeit die bis Ende Juni dauern kann. Sie läuft in mehreren Phasen ab: von der Anlockungsphase über ein ausgedehntes Paarungsvorspiel bis hin zur eigentlichen Begattung. Ob zwei paarungsbereite Weinberg-schnecken zusammentreffen, ist nicht ganz dem Zufall überlassen. Sie besitzen eine Lockstoffdrüse am Kopf mit der sie andere paarungsbereite Schnecken anlocken.

Vor der Paarung stoßen sich die Schnecken oft einen etwa fünf Millimeter langen Liebespfeil gegenseitig in den Fuß. Nun sind sie zur Fortpflanzung bereit. Sechs bis acht Wochen nach der Paarung gräbt die Weinbergschnecke mit ihrem Fuß ein Loch und legt die reifen Eier (ca. 20 Stück) ab. Etwa zwei Wochen dauert es, bis die Jungschnecken mit den fertigen Häuschen aus den Eiern schlüpfen.

Erfahre hier mehr über unsere Weinbergschnecken

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In Weingärten herrschen die optimalsten Bodengegebenheiten für Weinbergschnecken, denn diese bevorzugen ebenso wie Weinreben kalkhältige Böden. Aufgrund dieser Gemeinsamkeit bekam die Schnecke den Namen Weinbergschnecke.

Damals sammelten Winzer in Ihren Weingärten Weinbergschnecken und bereiteten diese als Abendmahl zu.

 

Als Vorspeise ist immer noch „Escargot a la bourguignonne“ die beliebteste Zubereitungsart von Weinbergschnecken. Dabei werden die Weinbergschnecken im Gehäuse mit Kräuterbutter in einer Schneckenpfanne  gratiniert. In der Regel werden sechs oder zwölf Schnecken mit einer speziellen Schneckenzange und einer zweizinkige Gabel serviert.

Tischsitten: Zum Essen von Weinbergschnecken benötigen Sie eine Schneckenzange. Damit fassen Sie das Schneckengehäuse so, dass nichts herauslaufen kann. Mit der Schneckengabel (in der rechten Hand) ziehen Sie das Fleisch heraus und führen es zum Mund.

Beim Schneckenessen ist es erlaubt, Weißbrot einzutunken, sonst kommen Sie nicht an die Kräuterbutter in den Vertiefungen des Schneckentellers heran.

Der große Knigge-Tipp: Heute werden Schnecken oft auch ohne Schneckenhaus serviert. Eingedeckt ist dann die spezielle zweizinkige Schneckengabel oder eine normale Gabel.

Im Jahr 1810 verzeichnete das Wienerische bewährte Kochbuch folgende Schneckenrezepte:

• – Gefüllte Schnecken (Farce aus gehackten Schnecken, Butter, Sardellen, Muskatblüte, grüner Petersilie, Zitronenschale – wird in Schneckenhaus gestopft und auf Rost gebraten)
• – Eingemachte Schnecken (in gebundenen Rindsuppen – Wurzelsud, mit Dottern legiert)
• – Gefüllte Schnecken (Farce aus Fleisch mit Kräutern in Schneckenhaus gefüllt und im Rohr gebraten)
• – Gekochte kalte Schnecken in Essig und Öl
• – Schneckensalate (schlamperte Schnecken)
• – Schneckenknödel,
• – Schneckenpasteten,
• – gespickte Schnecken
• – Schneckenwürste
• – Schnecken mit Kren oder Weinkraut

Das Wienerische bewährte Kochbuch (original aus 1749 von Ignaz Gartler) mit 1600 Kochregeln zur Fleischzubereitung sowie für Fastenspeisen bietet einen Einblick in das alte Wien.

“Wienerisches bewährtes Kochbuch – Ignaz Gartler ” 38 verschiedene Auflagen, Erstauflage 1749

Katharina Schreder führt in ihrem Kochbuch (1851) ein Rezept für Eierspeise mit Schnecken an. Auch Schneckeneier waren eine beliebte kleine Wirtshausspeise: Hartgekochte Eier wurden in der Mitte geteilt, der Dotter herausgenommen, die Ausnehmung mit einer gekochten Schnecke gefüllt und mit dem pikant abgerührten Dotter bedeckt.

Schnecken gehörten nicht zum Armenessen, sondern standen in allen Gesellschaftsschichten auf der Tafel.

Nein, denn Schnecken stehen seit Mitte der 80er Jahre unter Artenschutz und dürfen nicht eingesammelt werden. Schnecken dürfen lebend nur von einem zugelassenen Schneckenzüchter verkauft werden, zum Beispiel als Futterschnecken oder für den eigenen kleinen Schneckengarten.

Schnecken zählen zu den ältesten tierischen Eiweißquellen unserer humanoiden Vorfahren. Neben ihrem hohen Eiweißgehalt besitzen Schnecken Vitamin B, wertvolle Mineralien und Spurenelemente.

In der freien Natur legt die Weinbergschnecke ca. 10 Tage nach der Paarung in etwa 30 Eier in ein Erdloch. Um den Schneckenkaviar ganzjährig produzieren zu können, verfügen wir hierfür über eine Indoor-Produktion. Der fruchtige Eigengeschmack von unseren Schneckenperlen erinnert an Wald und Wiese.

Die Schneckenleber befindet sich in den obersten Windungen des Schneckenhäuschens und hat dadurch die Form einer kleinen Schnecke. Beim Ausnehmen wird sie vom Eingeweidesack separiert und im Gläschen mit mildem Sonnenblumenöl pasteurisiert. Die Schneckenleber hat einen milden, nussigen Geschmack und erinnert am ehesten an Hühnerleber.

Nach traditioneller österreichischer Art werden die Schnecken in Trockenstarre 5 Minuten blanchiert, danach wird das Schneckenfleisch mit einer Nadel vorsichtig aus dem Haus gezogen und der Eingeweidesack entfernt. Das Schneckenfleisch wird mit groben Salz eingerieben und unter fließendem Wasser gründlich abgespült. Danach werden die Schnecken mit Suppengrün, Petersilie, Thymian, Lorbeer, Wacholder und viel Weißwein bei milder Hitze 3 Stunden gekocht.

Nach dem Einsammeln werden die Schnecken eine Woche in Kisten entlüftet. Dabei entleeren sie in den ersten Tagen ihren Darm und fallen in Trockenstarre und können so wie in freier Natur 4 Monate verharren. In diesem schlafenden Zustand werden die Schnecken laut EU-Richtlinien in sekundenschnelle im kochenden Wasser abgetötet. Aus diesem Grund ist der Verzehr von Schnecken ethischer als der von Säugetieren.

Weinbergschnecken haben einen sehr milden Eigengeschmack und erinnern an Kalbfleisch mit einer leicht erdig-nussigen Note. Sie sind daher sehr vielfältig in der Küche anwendbar. Nachdem sie küchenfertig zubereitet wurden haben sie einen angenehmen Biss und sind überhaupt nicht schleimig.

Das Schneckenfestival findet heuer vom 25.09.2017 – 01.10.2017 statt. Gemeinsam mit ausgewählten Restaurants lassen wir in dieser Woche die Schnecken wieder hochleben und machen ganz Österreich zur Schneckenhochburg.

Die ambitionierte Köche lassen sich ein besonderes Schneckengericht einfallen lassen und bringen die Wiener Schnecke in dieser Woche auf ihre Speisekarte

Unsere Schneckenwochen zur Fastenzeit beginnen mit Aschermittwoch am 1.3.2017 und Enden am Karfreutag am 14.04.2017. Viele Restaurants bieten in dieser Zeit die Wiener Schnecke als außergewöhnliche Fastenspeise an.

Mit diesen Schneckenwochen soll unser kulinarisches Erbe unterstützt werden, denn Schnecken galten in Wien und im gesammten Alpenraum als sehr beliebte Fastenspeise.